LÉGÈRES les bûches DES FÊTES
Trop riches, les traditionnelles recettes au chocolat sont aujourd’hui souvent boudées. Rivalisant d’ingéniosité, les pâtissiers créent de véritables bijoux. Plus digestes et tout aussi savoureuses ! PAR LUCIE BRASSEUR
Difficile d’imaginer un repas de Noël sans une bûche en point d’orgue. Pourtant, force est de constater que les versions crème au beurre ou ganache montée chocolat, font de moins en moins d’adeptes. Pâtissière, autrice de Comment j’ai dégusté mon gâteau (First, 2021), créatrice du podcast La Madeleine et de l’appli Honoré, Marion Thillou se plaît à décrypter notre rapport à la pâtisserie, qu’elle définit comme la « pâtissologie ». « Si vous reprenez le livre Faites votre pâtisserie comme Lenôtre [de Gaston Lenôtre, aux éditions Flammarion], publié en 1975, vous voudrez changer les recettes ! À l’époque, le sucre jouait un rôle de conservation. Aujourd’hui, les pâtissiers l’utilisent en quantité suffisante pour lui permettre d’être un agent texturant et de goût, pas davantage », confie-t-elle devant la pâtisserie Les Belles Envies, à Paris. Preuve s’il en fallait, Jessica Préalpato et Johanna Le Pape, deux cheffes pâtissières mondialement connues, encouragent à limiter, voire à supprimer le sucre dans les préparations.
Des saveurs plus gourmandes
Connue des amateurs de douceurs à indice glycémique bas et sans gluten, la pâtisserie Les Belles Envies vient justement de lever le voile sur ses créations de bûches pour Noël 2023. « Elles m’ont bluffée. Si on ne me l’avait pas dit, je n’aurais pas su qu’il s’agissait de pâtisseries à indice glycémique bas. On ne sent pas l’effet “dessucré” », s’enthousiasme Marion Thillou. La « Prodigieuse choco-noisette » n’a pourtant pas à rougir côté gourmandise : un biscuit noisette moelleux, fourré d’un praliné amandes-noisettes, enveloppé d’une crème au beurre à la noisette et d’une ganache au chocolat noir 65 %, sur une semelle en croustillant chocolat.
Des sucres plus sains
En remplaçant le sucre blanc par de la stévia, du sucre de fleur de coco ou du xylitol (voir encadré ci-contre), en twistant les recettes des classiques avec l’utilisation de farine de sarrasin ou de pois chiches, plus digestes, c’est presque l’apparition d’une nouvelle pâtisserie. Les saveurs de notre enfance sontelles révolues pour autant ? « Pas forcément ! réfute Marion Thillou. J’ai rencontré Tara Pidoux, fondatrice de la pâtisserie Maison Plume, qui a trouvé un substitut au saccharose, sans apport de goût amer supplémentaire. Elle a mis cinq ans pour la sourcer ! Cette approche laisse plus de place aux vraies saveurs des ingrédients et beaucoup moins au goût sucré. » Alors, à quoi ressemblera votre bûche cette année ? Quelle que soit la saveur retenue, nul doute qu’elle sera empreinte de légèreté.