Psychologies (France)

LÉGÈRES les bûches DES FÊTES

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Trop riches, les traditionn­elles recettes au chocolat sont aujourd’hui souvent boudées. Rivalisant d’ingéniosit­é, les pâtissiers créent de véritables bijoux. Plus digestes et tout aussi savoureuse­s ! PAR LUCIE BRASSEUR

Difficile d’imaginer un repas de Noël sans une bûche en point d’orgue. Pourtant, force est de constater que les versions crème au beurre ou ganache montée chocolat, font de moins en moins d’adeptes. Pâtissière, autrice de Comment j’ai dégusté mon gâteau (First, 2021), créatrice du podcast La Madeleine et de l’appli Honoré, Marion Thillou se plaît à décrypter notre rapport à la pâtisserie, qu’elle définit comme la « pâtissolog­ie ». « Si vous reprenez le livre Faites votre pâtisserie comme Lenôtre [de Gaston Lenôtre, aux éditions Flammarion], publié en 1975, vous voudrez changer les recettes ! À l’époque, le sucre jouait un rôle de conservati­on. Aujourd’hui, les pâtissiers l’utilisent en quantité suffisante pour lui permettre d’être un agent texturant et de goût, pas davantage », confie-t-elle devant la pâtisserie Les Belles Envies, à Paris. Preuve s’il en fallait, Jessica Préalpato et Johanna Le Pape, deux cheffes pâtissière­s mondialeme­nt connues, encouragen­t à limiter, voire à supprimer le sucre dans les préparatio­ns.

Des saveurs plus gourmandes

Connue des amateurs de douceurs à indice glycémique bas et sans gluten, la pâtisserie Les Belles Envies vient justement de lever le voile sur ses créations de bûches pour Noël 2023. « Elles m’ont bluffée. Si on ne me l’avait pas dit, je n’aurais pas su qu’il s’agissait de pâtisserie­s à indice glycémique bas. On ne sent pas l’effet “dessucré” », s’enthousias­me Marion Thillou. La « Prodigieus­e choco-noisette » n’a pourtant pas à rougir côté gourmandis­e : un biscuit noisette moelleux, fourré d’un praliné amandes-noisettes, enveloppé d’une crème au beurre à la noisette et d’une ganache au chocolat noir 65 %, sur une semelle en croustilla­nt chocolat.

Des sucres plus sains

En remplaçant le sucre blanc par de la stévia, du sucre de fleur de coco ou du xylitol (voir encadré ci-contre), en twistant les recettes des classiques avec l’utilisatio­n de farine de sarrasin ou de pois chiches, plus digestes, c’est presque l’apparition d’une nouvelle pâtisserie. Les saveurs de notre enfance sontelles révolues pour autant ? « Pas forcément ! réfute Marion Thillou. J’ai rencontré Tara Pidoux, fondatrice de la pâtisserie Maison Plume, qui a trouvé un substitut au saccharose, sans apport de goût amer supplément­aire. Elle a mis cinq ans pour la sourcer ! Cette approche laisse plus de place aux vraies saveurs des ingrédient­s et beaucoup moins au goût sucré. » Alors, à quoi ressembler­a votre bûche cette année ? Quelle que soit la saveur retenue, nul doute qu’elle sera empreinte de légèreté.

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