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Psychologies - - SENSATIONS -

ASPERGES, AU­BER­GINES, CASSIS, MYRTILLES, BA­SI­LIC ET RAI­SIN DÉ­BARQUENT SUR LES

TABLES D’ÉTÉ, après les pommes de terre, oi­gnons, bet­te­raves et autres choux rouges aper­çus cet hi­ver. Cer­tains pro­fes­sion­nels ont cui­si­né du pourpre toute l’an­née, à l’ins­tar de Jean-Fran­çois Bé­rard, chef au res­tau­rant étoi­lé Re­né et Jean-Fran­çois Bé­rard, près de Ban­dol. Sa cui­sine pro­ven­çale s’ap­puie sur cette teinte pro­fonde : ar­ti­chauts à la ba­ri­goule, olives vio­lettes, ca­la­mars, au­ber­gines grillées et confit d’oi­gnons rouges com­posent ré­gu­liè­re­ment ses me­nus. Pour Ch­ris­tophe Mo­ret, chef du deux-étoiles pa­ri­sien L’Abeille, cette cou­leur a du goût : « La pho­to­syn­thèse ac­cen­tue le su­cré des asperges vio­lettes de Li­gu­rie, qui, du coup, se dé­gustent crues. » Mais qu’est-ce qui pousse les ex­perts de la

heal­thy food à plé­bis­ci­ter ces ali­ments ? « Leur pig­men­ta­tion, sou­ligne Isa­belle de Vau­ge­las, nu­tri­tion­niste. Elle est liée aux an­tho­cyanes, des an­ti­oxy­dants qui li­mitent l’im­pact des ra­di­caux libres sur nos cel­lules. » De vé­ri­tables cock­tails an­ti-âge, an­ti-in­flam­ma­toires, boos­ters de mé­moire. Celle qui est clas­sée dans le top cinq des su­per­a­li­ments, c’est la baie de cassis, an­ti-âge, brûle-graisses et ga­rante de notre bonne mine. Ça tombe bien, les va­rié­tés Noir de Bour­gogne et Black Down sont dis­po­nibles sur les mar­chés de juin à sep­tembre.

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