L’ÉCOLE BANETTE : SIX MOIS POUR DEVENIR BOULANGER
Créée en 1993, l’École Banette propose une formation aux personnes qui souhaitent devenir boulanger. Chaque année, c’est une soixantaine de candidats qui sont accompagnés dans leur reconversion professionnelle. Nous avons passé la journée du 3 juillet aux
Niché dans une petite ville du Loiret (45), à Briare, le siège de Banette dispose de sa propre école dédiée à la reconversion professionnelle. Depuis 1993, c’est un cursus de six mois (dont deux mois de stage) qui est proposé pour devenir boulanger. “Nous accueillons uniquement des adultes affichant une expérience professionnelle, indique Michelle Saadi, responsable administrative de l’École Banette. Et les profils que nous sélectionnons doivent avoir un projet d’installation à leur compte à court ou long terme.” La formation se divise en plusieurs phases. D’abord, les candidats débutent par une période d’initiation de huit semaines afin de découvrir les recettes des différents pains et les techniques du métier.
MAÎTRISER LES RECETTES
Ce jour-là, la 144e promotion, composée de trois personnes, s’initie aux pains spéciaux depuis 7 heures 30 du matin. Leur formateur, Thierry, leur montre comment façonner un pain au maïs et les conseille sur les différents temps de cuisson des produits qu’ils ont déjà confectionnés plus tôt dans la matinée. “Au total, à la fin de l’initiation, ils maîtriseront une douzaine de recettes. Ce n’est pas nécessaire de les connaître par coeur mais de savoir les décrypter et maîtriser l’ensemble des techniques”, souligne-t-il. Après cette période de découverte et deux premières semaines de stage, les élèves reviennent à l’école pour une phase de perfectionnement. “D’une durée de huit semaines aussi. Là ils apprendront à être rapide dans l’exécution des recettes et à gérer la production de gros volumes”, indique Michelle Saadi. Outre la pratique, des cours théoriques sont également dispensés notamment en gestion financière et en management. “Un aspect qui a pris de plus en plus d’importance. Avant on accordait une demi journée à cette thématique. Aujourd’hui, les élèves ont deux jours entiers durant leur cursus”, précise la responsable administrative.
“Les profils que nous sélectionnons doivent avoir un projet d’installation à leur compte à court ou long terme.”
UN DIPLÔME DE NIVEAU BAC PROFESSIONNEL
À la fin de leur formation, les futurs boulangers passeront leur examen pour décrocher leur diplôme, de niveau bac professionnel. Celui-ci se divise en deux parties. “Deux jours d’épreuves pratiques et trois épreuves écrites (gestion financière, technologie boulangère,
hygiène et sécurité)”, détaille Michelle Saadi. L’établissement affiche un taux de réussite à l’examen de plus de 94 %. Au total, 87 % des personnes qui sont passées par l’École Banette restent dans le métier, dont 82 % sont installées à leur compte. Un projet qu’entendent concrétiser Jordan, Lionel et Séverine les trois élèves présents le jour de notre reportage en initiation. “Mon père tient déjà une boulangerie (et est lui-même passé par cette formation). À l’origine je suis pâtissier et je souhaitais maîtriser ce domaine pour travailler avec mon père”, précise Jordan, originaire d’Alsace. Lionel, ancien charpentier dans la Vienne (38), souhaite également monter une affaire en famille. “Mon fils est boulanger et ma belle-fille est pâtissière. Je souhaitais depuis longtemps concrétiser ce projet, mais je n’osais pas passer le cap. Je me suis dis que c’était le bon moment, après 28 ans passés dans la même entreprise”, sou- ligne-t-il. De son côté, Séverine, ancienne aide-soignante dans l’Oise (60), souhaite d’abord acquérir de l’expérience avant de se lancer en indépendante. “Cela me permettra de mettre un peu d’argent de côté avant de m’installer”, confie-t-elle.
ÊTRE AUTONOME ET MOTIVÉ
L’après-midi des trois élèves sera consacrée à la mise en cuisson des pains confectionnés plus tôt dans la journée et à la préparation des pâtes pour les produits
du lendemain. “Je leur ai donné le programme de ce qu’il fallait faire il y a déjà quelques jours, indique Thierry. Après, c’est à eux de s’organiser et de gérer les matières premières. Nous leur apprenons à être les plus autonomes possible.” Et pour arriver au bout de la formation les élèves devront faire preuve d’une motivation
sans faille. “Ce n’est jamais évident. C’est un autre rythme de travail, il faut tenir sur la longueur tout
en étant loin de ses proches”, insiste Michelle Saadi. Des concessions qui mènent à de belles réussites. En témoigne le parcours de Sami Bouattour, passé par l’École Banette en 2010 et qui, à la tête d’une boulangerie dans le XIIIe arrondissement, a reçu le prix de la meilleure baguette de Paris 2017 lui donnant le privilège de fournir l’Elysée pendant un an.