Le mé­tier de VEN­DEUR EN FRO­MA­GE­RIE

Ac­cueillir les clients, cou­per les fro­mages, les em­bal­ler… Lors de ma de­mi-jour­née comme ven­deuse en fro­ma­ge­rie dans une en­seigne du XVIe ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris, je vais vite ap­prendre que dans ce do­maine, au­cun geste ne se fait au ha­sard, tout est quest

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Le so­leil tape fort sur la Ca­pi­tale ce ven­dre­di 7 juillet. Me ré­fu­gier dans la Fro­ma­ge­rie d’Au­teuil, dans le XVIe ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris, où je vais tes­ter le mé­tier de ven­deuse en fro­ma­ge­rie est ain­si plu­tôt agréable. La zone de vente est équi­pée d’un ven­ti­la­teur. J’ai ren­dez-vous à 9 heures pour prendre pos­ses­sion de mon poste, pour une de­mi-jour­née d’es­sai, jus­qu’à 13 heures. Je suis ac­cueillie par Mi­chel Fou­che­reau, Meilleur Ou­vrier de France, qui tient cette bou­tique avec sa femme. Une fois ma blouse de travail en­fi­lée, on me po­si­tionne der­rière le comp­toir. Trois autres sa­la­riés sont pré­sents. Tous sont po­ly­va­lents. “Nous ac­com­pa­gnons le client jus­qu’à l’en­cais­se­ment”, m’ex­plique Mi­chel Fou­che­reau. Ain­si, ce der­nier est pris en charge du choix du fro­mage jus­qu’à la caisse par la même per­sonne.

DE LA VENTE À L’AFFINAGE

Comme nous sommes en pleine pé­riode des va­cances d’été, l’ac­ti­vi­té est plus calme qu’un ven­dre­di ha­bi­tuel. Heu­reu­se­ment pour moi. Ain­si Mi­chel Fou­che­reau peut prendre un peu de temps pour m’ex­pli­quer comment sont dis­po­sés les pro­duits. Car même si j’ap­pré­cie le fro­mage, je suis per­due face à l’am­pleur des va­rié­tés pré­sen­tées. “Au maxi­mum, nous en

pro­po­sons 250”, com­mence-t-il. Mais les fro­mages ne sont pas ran­gés au ha­sard. Un es­pace est dé­dié aux fro­mages à pâtes molles à croûtes la­vées, un autre à ceux à pâtes molles à croûtes fleu­ries, aux chèvres, aux pâtes pres­sée de bre­bis, aux va­rié­tés plus rares... Im­pos­sible de tout re­te­nir mais cette des­crip­tion me per­met de m’y re­trou­ver un peu. Et sur­tout, je me rends dé­jà compte qu’en fro­ma­ge­rie, les ven­deurs dé­tiennent un réel sa­voir-faire, et des connais­sances sur tout un pan de la gas­tro­no­mie fran­çaise. “Ils doivent être ca­pables de dire si c’est une croûte pres­sée, la tech­no­lo­gie uti­li­sée, le type de lait, l’ori­gine du pro­duit”, m’ex­plique Mi­chel Fou­che­reau. Ma for­ma­tion ex­press ne s’ar­rête pas là. Avant de pou­voir ser­vir le fro­mage, il faut que je sache comment le cou­per. Quel ma­té­riel uti­li­ser en fonc­tion du fro­mage ? Cou­teau simple, cou­teau double, lyre, fil… Comment pla­cer mes mains pour ne pas me bles­ser ou abî­mer le pro­duit ? Je fais aus­si ra­pi­de­ment un tour dans la cave, là où sont af­fi­nés les fro­mages. Tous les em­ployés

peuvent par­ti­ci­per à cette tâche. Mi­chel Fou­che­reau me montre comment on brosse ou es­suie un fro­mage en fonc­tion du fleu­ris­se­ment. Si en bou­tique il n’y a pas d’odeur par­ti­cu­lière, dans la cave je la trouve forte et j’ai du mal à m’y ha­bi­tuer. Mais je re­monte ra­pi­de­ment à la sur­face pour me re­mettre der­rière le comp­toir.

MÉ­TIER DE CONTACT

Vers 10 h 30, j’ac­cueille mon pre­mier client. J’ai de la chance, il veut juste des yaourts. Mais au se­cond, les dif­fi­cul­tés com­mencent. Ce n’est pas fa­cile d’avoir tout de suite les bons gestes : la dé­coupe, le pe­sage, l’em­bal­lage. Sa­chant que je dois nor­ma­le­ment ef­fec­tuer toutes ces tâches en conti­nuant à discuter avec le client. “Les mains tra­vaillent pen­dant que vous re­gar­dez le client”, m’ex­plique Mi­chel Fou­che­reau. C’est avant tout un mé­tier de com­mer­çant, le contact est très im­por­tant. D’ailleurs cet as­pect me plaît. Les clients sont avides de conseils, prennent leur temps, dis­cutent. On sent que la vi­site chez le fro­ma­ger est un mo­ment de dé­tente. “Je mets tout de suite les nou­velles re­crues face aux clients pour qu’elles

ne dé­ve­loppent pas de ti­mi­di­té”, m’ex­plique Mi­chel Fou­che­reau. La ma­ti­née passe très vite. Au fur et à me­sure, j’ac­quiers quelques gestes. Il est cer­tain que c’est la ré­pé­ti­tion de ces der­niers qui per­met d’être à l’aise. Sur­tout, je me rends compte que chaque geste est pen­sé. Comme la fa­çon de de­man­der, avec le cou­teau po­sé sur le fro­mage, de quelle taille le client veut sa part. “Il faut tou­jours com­men­cer par lui mon­trer un pe­tit mor­ceau et aug­men­té pe­tit à pe­tit”, m’ex­plique Le Meilleur Ou­vrier de France. Ce que je mets di­rec­te­ment en pra­tique avec le pro­chain client. Il y a aus­si une fa­çon par­ti­cu­lière de par­ler des fro­mages. “Par exemple, on ne dit pas qu’un fro­mage est

fort mais qu’il a du ca­rac­tère.” Il faut em­ployer des termes po­si­tifs et connaître les pro­duits pour sa­voir en par­ler, donc les avoir goû­tés. Ain­si, il n’y a pas de se­cret : il faut ai­mer ce pro­duit pour tra­vailler dans ce do­maine. Avec un mor­ceau de Saint-Nec­taire, Mi­chel Fou­che­reau me montre comment se dé­guste un fro­mage : prendre le temps de le sen­tir avant de com­men­cer à le dé­gus­ter. La ma­ti­née passe très vite, grâce au contact client et à la bonne en­tente entre les sa­la­riés.

Il faut choi­sir le bon cou­teau et bien le maî­tri­ser pour ne pas se bles­ser ou abî­mer le fro­mage.

L’em­bal­lage de­mande des gestes pré­cis et ra­pides.

Les em­ployés sont po­ly­va­lents et s’oc­cupent aus­si de la caisse.

Mon pre­mier client veut des yaourts, une tâche fa­cile pour com­men­cer.

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