Les bonnes huiles font recettes ………………………………

La super star des salades c’est elle, l’huile d’olive vierge extra. Certains l’aiment douce et légère, d’autres fruitée et très aromatique… Nous en avons dégusté une dizaine pour vous aider à choisir la bonne bouteille. Quel filet d’or éclairera vos plats

Parmi les nombreuses mentions figurant sur l’étiquette d’une bouteille, il en est une qui doit attirer votre attention, c’est l’huile d’olive « vierge » ou « vierge extra ». Toutes deux offrent la garantie de déguster un pur jus d’olive obtenu dans des conditions thermiques qui ne provoquent pas d’altération. Les traitements suivis se cantonnent au lavage, à la décantation, à la centrifugation et à la filtration. Leur degré d’acidité est également limité. Il ne dépasse pas 2 % pour une huile vierge et même 0,8 % pour une huile vierge extra. Par sa douceur, son arôme fruité et son équilibre, l’huile d’olive vierge extra est un pur jus de fruit idéal pour l’assaisonnement des salades, des carpaccios et des bruschettas… Quant à l’indication « première pression à froid », elle a moins de sens aujourd’hui puisque tous les moulins extraient mécaniquement l’huile en une seule opération. Parmi eux, 90 % respectent également une température d’extraction inférieure à 30 °C. Certains procèdent par centrifugation (mention « extraite à froid »). VÉGÉTALES OU BOISÉES ? Le goût de l’olive dépend de sa variété (tanche, cayanne, salonenque, aglandau, picholine, cailletier, négrette, zinzala…) et du talent de l’oléiculteur. Le mode de récolte, la sélection des fruits et les techniques de fabrication vont permettre de donner à l’huile tout son fruité. Les olives récoltées avant maturité offrent un fruité vert développant des arômes herbacés et végétaux. Ramassées à maturité, les huiles exprimeront un fruité mûr avec des arômes de fruits rouges et de noisette. En bouche, elles seront plutôt douces. En surmaturation, elles prennent des notes boisées et confites. Dans tous les cas, préférez des bouteilles en verre foncé traitées pour filtrer les ultraviolets ou les bidons de métal. Sinon, enveloppez-les de papier alu. Et surtout, consommez-les rapidement !