Risotto, paella : duel au soleil
Un riz rond, du bouillon, des légumes, des viandes et poissons… Entre paellas et risottos se joue la rivalité fraternelle de deux recettes populaires qui peuvent atteindre des sommets gastronomiques. L’esprit les rapproche, la forme les distingue. Vous n’
Les 6 étapes qui feront de vous un as du risotto
La préparation du soffritto : la plupart des risottos sont réalisés avec une base de légumes hachés au préalable qui ajoutent du goût à la préparation. Traditionnellement, on utilise de l’ail, de l’oignon ou de l’échalote, puis éventuellement des carottes, du céleri, du poireau, du persil.
La torréfaction du riz : débutez la cuisson du risotto par la matière grasse (huile ou beurre), chauffée à feu assez fort dans la casserole. Ajoutez ensuite le soffritto. Lorsque l’ensemble est bien chaud, jetez le riz pour le toaster. À l’aide de la cuillère en bois, faites rouler les grains de riz dans la casserole pour les chauffer de façon homogène et les torréfier pendant 1 minute environ. Signe que le riz est suffisamment toasté : les grains de riz sont translucides et brillants, ils font un léger bruit métallique quand on les mélange. On peut verser le bouillon à feu doux.
Le déglaçage au vin : lorsque le riz est toasté, déglacez en versant du vin, qui peut être blanc plutôt sec, rouge avec beaucoup de corps ou même pétillant.
L’ajout du bouillon : le bouillon doit être chaud et versé petit à petit, louche par louche, au fur et à mesure de l’absorption par les grains. En fin de cuisson, le riz doit être légèrement mouillé lorsqu’on le retire du feu car la cuisson continue hors du feu.
Les autres ingrédients : ils peuvent être cuits à part, pochés dans un peu de bouillon chaud. Ceux qui nécessitent peu de cuisson, comme les fruits de mer ou les charcuteries, seront intégrés en toute fin d’absorption du bouillon. Pour les risottos au fromage, il est parfois nécessaire de faire fondre les fromages au bain-marie à part.
La mantecatura : retirez la casserole du feu, ajoutez un peu de beurre, mélangez rapidement et peu pour ne pas abîmer les grains cuits, en décollant le risotto des bords de la casserole pour éviter une trop forte chaleur. Le bon geste de la mantecatura doit être en forme de croix ! Le riz va relâcher l’amidon et incorporer la matière grasse. On peut ajouter un peu de parmesan pour relever le risotto, mais il vaut mieux éviter si les ingrédients sont délicats en saveur.