Tartare, l’art de l’assaisonnement

Selon la légende, les cavaliers tatars – en réalité des Cosaques – plaçaient un morceau de viande salée sous leur selle afin de la vider de son sang. Le tartare est toujours un pur plaisir pour carnivores, mais il est plus civilisé, frais et délicieusement relevé !

PLUTÔT DU BOEUF

Le tartare se prépare généralement avec du boeuf, mais vous pouvez également opter pour le veau, l’agneau ou – plus original – le canard ou le taureau. Les puristes préfèrent la version « originale », à la viande de cheval. Chez le boucher, choisissez une pièce tendre, maigre et peu nerveuse comme la bavette, le rumsteck, le tende de tranche ou le filet. Comptez 150 à 200 g par personne.

EN CUISINE

Ne mixez surtout pas la viande ! Vous détruiriez toutes ses fibres et n’obtiendriez qu’une infâme bouillie. Utilisez un hachoir mécanique ou demandez au boucher de s’en charger. Mais les connaisseurs préfèrent le préparer au couteau. Avec un désosseur (couteau à lame flexible et fine), découpez des tranches de 5 mm d’épaisseur. Découpez ces tranches en lanières, superposez-les puis détaillez des petits dés. Évitez les mouvements de va-et-vient qui abiment la viande. Pour un résultat plus tendre, hachez encore ces cubes à l’aide d’un grand couteau (lame longue et large).

LA VERSION MI- CUIT

Variation très connue, le tartare « aller-retour » se prépare en poêlant simplement le tartare, de deux côtés, dans une poêle bien chaude. Vous obtiendrez ainsi un contraste de textures et de température.

LES AMIS DU TARTARE

Crue, la viande a une saveur plus douce. Le tartare doit donc être bien assaisonné. Alliez toujours des saveurs fortes (traditionnellement, des oignons, du Tabasco, des câpres, de la Worcestershire sauce…) et des éléments apportant du moelleux ( jaune d’oeuf et huile).

INSPIRATIONS DU MONDE

Le yukhoe coréen est un tartare de boeuf sucré et – très – pimenté : il est enrichi de sauce soja, ciboule, ail, poire, sucre et pâte de piment fermentée. Au contraire, le kebbé

nayé est un tartare libanais très doux, à base d’agneau et de boulgour, menthe, cumin et cannelle. Le tartare français s’accompagne généralement de frites et salade de mesclun. En Belgique, où il s’appelle filet américain, il sert de garniture de sandwich. De façon générale, optez pour un accompagnement dont le goût ne couvrira pas celui de la viande : une tartine de pain grillé, du riz blanc…

LA TOUCHE FINALE

Le chef Christopher Trotter suggère de saupoudrer l’assiette de sel de Maldon ou de sel de mer non moulu, afin d’apporter un autre croquant au jeu de textures.