Les 7 étapes qui feront de vous un as de la paella
La préparation des ingrédients : les étapes de cuisson sont rapides, il est important d’avoir tous les ingrédients préparés à l’avance pour ne pas être pris de court : coupez les viandes, salez-les bien et poivrez-les. Nettoyez les légumes, coupez-les. Râpez les tomates avec une râpe à gros trous sans les peaux.
La cuisson de la garniture : à feu vif, au centre du plat à paella, saisissez les morceaux de viande dans l’huile bouillante pour dégager les sucs qui seront ensuite déglacés par le bouillon et qui donneront le goût à la paella. La viande doit ensuite être « réservée » sur les bords du plat. Quand il s’agit d’une garniture plus fragile, comme les fruits de mer ou le poisson, elle sera cuite plus tard avec le riz ou même à part, puis ajoutée au moment du service.
Le sofrito et le caldo : au centre du plat à paella, disposez des tomates râpées, éventuellement de l’ail et du piment doux qu’il faut faire réduire jusqu’à ce que l’eau soit totalement évaporée, c’est le sofrito. Puis mouillez avec de l’eau bouillante (4 volumes d’eau pour 1 volume de riz) et ajoutez le safran. Le bouillon (caldo) doit réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus que 3 volumes. Goûtez-le et salez si besoin. Il doit être légèrement trop salé, pour donner du goût au riz. La cuisson du riz à feu vif : la tradition veut que l’on répartisse le riz en une longue colonne verticale dans le plat, qu’on étale ensuite avec une spatule en bois, pour le laisser se gorger de bouillon sans le mélanger. Cette cuisson dure 7 à 8 minutes. Le riz est encore invisible, caché sous le bouillon. Si vous apercevez le riz avant les 7 minutes, c’est que vous êtes trop court en bouillon, ajoutezen. Si vous n’apercevez toujours pas le riz au bout des 8 minutes, c’est que vous avez trop de bouillon, augmentez le feu et attendez de le voir apparaître ! La cuisson du riz à feu doux : réintégrez les ingrédients qui ont été cuits à part ou ajoutez les poissons fragiles et les fruits de mer dans la paella, baissez le feu et laissez évaporer le reste de bouillon. Cette étape dure 7 à 8 minutes. Ne mélangez jamais le riz ! À l’issue des 8 minutes, s’il n’y a plus de bouillon et que le riz n’est pas tout à fait cuit, couvrez d’un torchon et allongez un peu le temps de cuisson.
Le socarrat : c’est une étape traditionnelle mais qui n’est pas obligatoire ! Augmentez à feu vif pendant 1 à 2 minutes, laissez légèrement griller le fond de la paella, qui doit devenir croustillant mais sans brûler ! Stoppez la cuisson en déposant un torchon mouillé sur la paella, puis retirez du feu immédiatement.
Le repos : avant d’être dégustée la paella doit reposer 5 bonnes minutes pour que le riz gagne en texture.