Purée glacée d’asperges vertes à l’huile d’olive et pointes sautées

Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 10 min

500 g d’asperges vertes de Camargue • 1 gousse d’ail • ½ oignon • ½ citron • Persil plat • Ciboulette • 30 cl d’huile d'olive • Coriandre (graines) • Sel.

Les asperges : supprimez la partie l très dure des asperges et réservez la partie tendre avec la tête (pointes). Coupez le reste en rondelles.

Faites revenir l’oignon et l’ail l finement hachés avec quelques graines de coriandre et 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez les rondelles d’asperge et faites-les saisir en mélangeant. Ajoutez de l’eau froide à hauteur, salez. Laissez sur feu doux 5 à 7 min pour une cuisson al dente.

Égouttez les asperges. Placez-les l dans un récipient posé sur de la glace et faites refroidir en remuant pour fixer la chlorophylle.

Mixez les asperges avec 20 cl l d’huile d’olive, le jus du citron et du persil. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au froid.

Au moment du service, faites saisir l dans une poêle les pointes d’asperge coupées en deux dans le sens de la longueur. Salez. Disposez-les sur la purée et parsemez de ciboulette et de persil hachés