L’OEUF c’est ouf !
Une coquille, du jaune, du blanc... Oui, mais tous les oeufs ne sont pas à mettre dans le même panier. Tout ce qu’il faut savoir pour ne pas se tromper. Jetez les oeufs fêlés et ne lavez jamais les coquilles, qui constituent une barrière contre les bactér
Si la population française était un élevage de poules, la grande majorité vivrait entassée, jusqu’à 13 individus par mètre carré… Stressant pour nos petites mères pondeuses qui ne méritent pas ça, et nous non plus ! Le goût des oeufs de poules élevées en plein air et nourries au grain est incomparable… La solution ? Ouvrez l’oeil et cherchez les mots « oeufs fermiers », « Label Rouge » ou « produit de la ferme », ils indiquent un élevage de petite taille de poules élevées en liberté.
IL EST PAS FRAIS MON OEUF ?
Une astuce pour savoir si votre oeuf est frais ou bat de l’aile… Remplissez une casserole d’eau froide et observez. S’il reste couché au fond, il est tout frais. Plus il se redresse, plus il a de jours au compteur. Dans ce cas, utilisez-les pour la pâtisserie et cassez-les un par un dans une tasse. Si l’un d’entre eux a une odeur désagréable, vous le repérerez tout de suite.
BIO, ÇA VEUT DIRE QUOI ?
Les bâtiments abritent au maximum 3 000 poules qui ont accès à un espace en plein air et reçoivent une alimentation issue à 95 % de l’agriculture biologique, sans colorants de synthèse (utilisés pour donner une couleur vive au jaune…).
BLANC OU JAUNE ?
Le jaune entre dans la composition de nombreuses crèmes (anglaise ou pâtissière, par exemple). Il sert d’épaississant ou de liant. Émulsionné, il permet d’intégrer de l’air (dans la mayonnaise ou le sabayon). Il apporte du moelleux aux patisseries. Le blanc, monté en neige, apporte de la légèreté à une pâte à gâteau, et permet de réaliser des mousses. Il sert également de liant à de nombreuses préparations, sucrées comme salées.
CHOISISSEZ LE BON CALIBRE
Les oeufs sont classés en fonction de leur poids : petit, moyen, gros ou très gros. Les derniers pèsent plus de 73 g, un calibre idéal pour les oeufs à la coque ou les oeufs cocotte. Les plus courants, de calibre moyen, pèsent de 53 à 63 g et sont parfaits pour la pâtisserie. Un oeuf de poule pèse en moyenne 55 g. Le blanc et le jaune possèdent chacun des propriétés physiques distinctes. À commencer par la température de coagulation : 62 °C pour le blanc, 68 °C pour le jaune. Ce qui explique qu’un oeuf à la coque puisse avoir un jaune liquide et un blanc solide !
QUEL TATOO ?
Tous les oeufs distribués dans le commerce sont tatoués. Repérez sur la coquille le chiffre généralement placé avant les deux lettres du pays d’origine (FR) : il indique le mode d’élevage. Évitez le chiffre 3 (élevage en cage) et 2 (élevage gigantesque en batterie au sol). Optez plutôt pour les chiffres 0 et 1, qui désignent les élevages bio ou en plein air.
LE JOUR DE PONTE, ÇA COMPTE ?
Pratique pour les étourdis, cette précision est aussi utilisée par de nombreux producteurs pour valoriser des oeufs issus d’élevages standards ! Méfiance donc, la mention doit être associée à des critères plus qualitatifs (bio, Label Rouge, plein air...).
FRIGO OU PAS ?
Sur la boîte d’oeufs, une mention obligatoire recommande une conservation au réfrigérateur. Nos arrière- grandsmères conservaient pourtant les oeufs à température ambiante… Des études scientifiques ont montré que le froid ne change rien : les oeufs ne développent pas plus de bactéries à 20 °C qu’à 4 °C. Faites comme vous voulez !