ÉPICES le petit + qui déchire ! Commençons par maîtriser les fondamentaux avec ces trois épices basiques qui vous veulent du bien.

Savez-vous maîtriser les épices ? Kelly Rangama, jeune chef talentueuse, égérie de l’émission Voyages & Délices sur France Ô, nous dit tout ce qu’il faut savoir sur ces quelques grammes qui peuvent changer le destin d’un plat.

HÉRITAGE CRÉOLE

Kelly Rangama a grandi à La Réunion, entre un père passionné de cuisine et une mère douée pour les bons petits plats. C’est à travers le rituel du dimanche, jour de grande cuisine entre tous, qu’elle découvre les parfums et les couleurs des épices. Si elle confie ne pas avoir « la pâte créole dans les mains » et laisser à sa mère et à ses tantes les classiques réunionnais, elle adore explorer de nouvelles associations en se laissant porter par les influences d’ici et d’ailleurs. COMMENT LES CUISINER ? Tous les grains peuvent être torréfiés : coriandre, cumin, sarrasin, sésame, baies roses… Faites-les griller entiers à la poêle sans matière grasse pour exalter les arômes en début de cuisson. Pour les poudres, c’est inutile. Elles sont extraites d’épices qui sont déjà passées par cette étape de torréfaction.

ENTIÈRES OU EN POUDRE ?

Tout dépend de l’épice. Un poivre moulu s’évente vite. Il faut toujours le choisir en grains et le piler soimême. La cannelle aussi perd de sa force. En revanche, le curcuma, le garam masala, la poudre de betterave sont des épices qui se conservent très bien en poudre.

COMMENT LES STOCKER ?

À l’abri du soleil et de la lumière, même si c’est tentant de les avoir sous la main en cuisine. Et surtout, ne les gardez pas plus d’un an.

QUAND LES INCORPORER ?

• Dans les plats mijotés après avoir fait revenir les légumes • Dans les soupes et les veloutés à mi- cuisson • Dans les marinades, avant cuisson • Pour la cuisson vapeur, soit à cru sur les aliments, soit dans l’eau de cuisson.

LE GINGEMBRE

• Achat : privilégiez le gingembre épluché puis fraîchement râpé, plus savoureux que le gingembre moulu et séché. À la dégustation, cette épice apporte une chaleur en bouche et de la fraîcheur au plat, ainsi que des notes de citron.

• Utilisation : vous pouvez aussi trouver de la pâte de gingembre en bocal, prête à l’emploi (magasin bio). Elle se conserve au frais et est très pratique à utiliser au quotidien. Pour les préparations sucrées, optez pour du gingembre confit qui apportera une note de fraîcheur à vos biscuits et cakes.

• Bienfaits : idéal pour les troubles digestifs + antioxydant + anti-inflammatoire.

• Bonnes associations : porc - boeuf – poissons/fruits de mer – aubergine – ail – lait de coco – cacahuète - desserts aux fruits (ananas, poire) – chocolat.

• Recettes classiques : curry, garam massala, chutney, biscuits au gingembre, pain d’épices, infusions.

C’EST PÉCHÉ DE…

• Les faire cuire à trop haute température • Assaisonner un plat avec des épices éventées • Mélanger une multitude d’épices sans se soucier des accords. Comme pour un plat, la règle des « trois saveurs, pas plus » est importante.

LA CANNELLE

• Achat : préférez les bâtons à la poudre, ils conservent mieux les bienfaits de la cannelle. Les bâtons de cannelle peuvent être conservés plusieurs mois dans une boîte fermée, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.

• Utilisation : vous pouvez faire infuser les bâtons de cannelle dans une boisson chaude, les déposer dans un plat mijoté et les retirer après cuisson, ou bien les passer au moulin à épices pour obtenir une poudre de cannelle maison, plus parfumée que celle achetée au supermarché.

• Bienfaits : améliore le transit intestinal + source d’énergie + antioxydant + riche en fibres.

• Bonnes associations : porc – carottes – courges – moutarde – desserts aux fruits (orange, myrtilles, pomme, poire) – chocolat – miel.

• Recettes classiques : tajines, couscous, pumpkin pie, confitures, compotes, vins chauds, thés et infusions.

LE PAPRIKA

• Achat : le paprika (ou piment doux) le plus réputé est produit en Hongrie. Il est fabriqué à partir des graines du poivron rouge séchées puis moulues, ou bien directement à partir du poivron séché. Doux, piquant, ou intermédiaire ? Plus la couleur de votre paprika est foncée, plus votre épice sera douce…

• Utilisation : le paprika parfumera vos plats en les teintant d’une couleur rouge- orangé. Ajoutez-le en fin de cuisson : s’il cuit trop fort ou trop longtemps, il perd son goût sucré et développe une saveur âcre et amère.

• Bienfaits : booste l’immunité et aide à lutter contre les maladies de l’hiver (rhume, grippe).

• Bonnes associations : volailles – gambas - avocats - pommes de terre – tomates - fromages frais - chorizo - riz – sirop d’érable. • Recettes classiques : goulasch hongrois, ragoûts ibériques, paellas, marinades pour barbecue, chips.