5 raisons d’aimer les bouchers nouvelle vague
Loin des scandales sanitaires à répétition, bouchers et cuisiniers proposent une nouvelle façon de consommer, raisonnée et savoureuse. La carne est morte, vive la viande !
ILS NOUS PARLENT
Les scandales sanitaires, la crise de la vache folle et la crise tout court nous ont ouvert les yeux sur la qualité de ce que nous ingurgitons. Si la consommation de viande ralentit, 61 % des Français en mangent encore tous les jours (par comparaison, 4 % se déclarent végétariens1). Les bouchers stars – Yves-Marie Le Bourdonnec, Hugo Desnoyer ou Olivier Metzger – en conviennent et portent tous le même message de sagesse : mangeons moins mais mangeons mieux. Pour convaincre, ils vont jusqu’à lâcher leurs couteaux pour le stylo. Dernier livre en date : le très beau Viandes (2016), par le Meilleur Ouvrier de France Romain Leboeuf. Ou bien ils passent derrière la caméra, comme dans Steak (R)évolution (2014), où Yves-Marie Le Bourdonnec et Franck Ribière voyagent autour du monde à la recherche du meilleur steak.
ILS NOUS AIDENT
Connaître la viande, c’est bien ; savoir la cuisiner avec des pros qui nous montrent comment la préparer, c’est mieux. Tel est le pari des bouchers-chefs comme Alexandre Polmard, qui élève ses bêtes en Lorraine et les propose en boucherie à Paris et partout en France via Internet. Il a ouvert une table d’hôtes, tout comme Hugo Desnoyer avant lui. De son côté, Benjamin Darnaud, connu du public pour sa participation à Top Chef, a ouvert Viande & Chef en 2015. Son objectif : travailler et vendre la bête entière, de la tête à la queue. Ses clients y trouvent les habituels faux-filets et rumstecks, « qui représentent en réalité à peine 20 % de l’animal », mais aussi des morceaux moins courants. Ils apprennent tous les tours de main en observant les bouchers travailler et préparer les plats cuisinés, comme dans la cuisine ouverte d’un restaurant. 1-Sondage Mediaprism en 2015. 2-Étude France Agrimer de juin 2015. Benjamin Darnaud a ouvert Viande et Chef en 2015. Il vend et cuisine tout dans la viande, y compris les morceaux les moins connus.