THO TCHANG, MARAÎCHERS DES PLANTES EXOTIQUES

« Un jour, un conseiller agricole m’a dit qu’en maraîchage, on comptait un hectare par travailleur. Moi j’ai sept hectares et nous ne sommes que deux : ma femme et moi », s’amuse Tho Tchang, réfugié politique hmong arrivé il y a presque trente ans à Mauves-sur-Loire, après une escale en Guyane. Le maraîcher et son épouse ne comptent pas leurs heures pour cultiver des légumes et des herbes exotiques à quelques kilomètres de l’ancien château de Louis de Funès. Sur les marchés populaires de la Petite Hollande et de Bellevue, l’iconoclaste maraîcher comble notamment les communautés asiatiques et africaines.

PARFUMS D’AILLEURS

À la belle saison, l’étal de Tho Tchang croule sous les dizaines de bouquets exotiques : de la citronnelle, bien sûr, de la coriandre, de la cive, une ribambelle de basilics et d’herbes aux noms intraduisibles. Il y a aussi des aubergines africaines, de la courge torchon, du maïs gluant, du chou chinois, des piments et de sublimes pastèques. Le tout à des prix défiant toute concurrence. +30 MIN POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN Recette de Dominic Quirke, chef du restaurant Pickles à Nantes 1 poulpe d’environ 800 g • 500 g de chou-fleur • 200 g de mâche • 20 g de beurre • 25 cl de lait • 25 cl de crème liquide • 1 c. à soupe de crème fraîche • 10 cl de bouillon de volaille • Sel et poivre.

Lavez correctement le poulpe. Placez-le dans une grande ● casserole à fond épais, couvrez. Laissez-le cuire pendant 20 à 25 min à feu très doux. N’ajoutez pas d’eau sinon le poulpe durcit.

Lavez le chou-fleur et détachez-le en bouquets. Dans ● une cocotte, faites fondre le beurre et ajoutez le chou-fleur. Mélangez bien, salez. Incorporez le lait et la crème liquide. Couvrez et laissez cuire environ 20 min. Mixez et poivrez.

Lavez la mâche et versez dans un mixeur avec le bouillon ● et la crème fraîche pour obtenir une texture mousseuse.

Terminez la cuisson du poulpe quelques minutes à la ● plancha ou dans une poêle anti-adhérente.

Dressez sur l’assiette la purée de chou-fleur, posez le ● poulpe en tronçons dessus et ajoutez l’émulsion de mâche

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