ET TOQUE, UN VIN ! aux épinards Totènes farcies et aux pignons de pin

Des recettes, des astuces mais surtout un ton inimitable et beaucoup d’humour : tel est La Bonne Étape, Jany Gleize, paru en 2016. Éditions Brigitte Eveno, 35 €. POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 45 MIN REPOS 24 H

6 totènes (calamars) de 10 cm ou 3 de 25 cm • 50 g de lardons • 250 g d’épinards • 1 gousse d’ail • 2 filets d’anchois au sel • 10 g de beurre • 40 g de pignons de pin • 1 c. à soupe de graines de fenouil • 2 c. à soupe de Pernod • 1 poignée de chapelure • 35 cl de coulis de tomate • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 oeuf. POUR LA SAUCE • 1 jaune d’oeuf • 1 c. à café de moutarde • 15 cl d’huile d’olive • 1 ou 2 citrons • Sel et poivre.

Préparez les totènes. La veille, séparez et nettoyez ● les poches et tentacules des calamars. Réservez les poches au frais. Coupez les tentacules en petits morceaux et faites-les sauter à l’huile d’olive.

Préparez la farce. Blanchissez les épinards à l’eau très ● salée, rafraîchissez-les à l’eau glacée et pressez-les. Faites-les sauter au beurre noisette avec la gousse d’ail épluchée. Faites fondre les anchois à feu très doux avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre. Placez les lardons dans une casserole d’eau froide. À ébullition, égouttez-les. Faites-les sauter à la poêle et égouttez-les à nouveau. Faites griller les pignons de pin sur feu vif en les remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mélangez le tout avec les graines de fenouil, la chapelure, le Pernod, l’oeuf et les tentacules. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Farcissez les poches de ce mélange sans les remplir ● complètement car elles rétrécissent à la cuisson. Refermez-les à l’aide d’un cure-dent en bois. Percez une dizaine de fois le pourtour afin que la vapeur s’échappe durant la cuisson. Salez, poivrez.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Faites colorer ● les totènes à la poêle dans le beurre et l’huile d’olive. Mettez-les dans un plat, recouvrez de coulis de tomate et d’un papier alu. Enfournez pendant 30 min. Laissez refroidir. Récupérez le coulis de tomate pour la sauce.

La sauce. Le jour-même, fouettez le jaune d’oeuf et la ● moutarde, ajoutez 15 cl d’huile d’olive tout en remuant. Salez et poivrez, ajoutez le jus de citron, le coulis de tomate de cuisson, puis passez au chinois. Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement qui doit être « pointu » : ajoutez poivre ou citron si besoin. Posez les totènes tranchées sur la sauce dans chaque assiette

■ Totènes : petits calamars du côté de Marseille. Ce nom vient de l’engin utilisé pour les pêcher dans les eaux peu profondes.