ET HUÎTRES PANÉES

À la sortie de Bristol, les routes de plus en plus étroites se faufilent à travers les collines. Potagers et pâtures se succèdent jusqu'au Pony and Trap, l’un des rares pubs de campagne étoilés. Ici, pas de tenue correcte exigée. Les agriculteurs s’y retrouvent pour prendre un verre; on déjeune sur fond de musique populaire en commençant par une chope de bière et des chips trempées dans de la mayonnaise. Les inspecteurs du guide Michelin se seraient-ils trompé d’adresse? Le doute disparaît dès la première assiette sur les dix du menu dégustation : une superbe huître panée dans laquelle on croque à pleines dents. Vient ensuite le classique du dimanche, le Yorkshire pudding, divinement revisité, avec son steak tartare à la moutarde piquante. S’ensuit un autre monument anglais : le jambon-oeuf-frites. L’oeuf parfait, cuit une heure à 65 °C, reste coulant, en contraste avec les pommes paille croustillantes disposées en bataille. Enfin, et contre toute attente, le donut, d’un moelleux incomparable, parvient à se hisser dans la catégorie des desserts raffinés. « Il y a vingt ans, tout le monde avait le regard tourné vers la France pour chercher l'inspiration. Aujourd’hui, notre génération crée son identité », s'enorgueillit Josh Eggleton, le chef étoilé du Pony and Trap. Témoin, ce turbot au citron, goûtu et léger.

L’ÎLE AUX TRÉSORS

« Il y a des ingrédients fantastiques dans ce pays ! », clame le cuisinier Josh Eggleton (ci-dessous), qui se veut l'ambassadeur de sa région du sud-ouest de l'Angleterre. Adepte du tout local, son unité de distance est le village : « Ma crémerie est à un village d’ici, ma fromagerie à trois villages. » Il a même cessé d’importer de l’huile d’olive espagnole pour utiliser une excellente huile de colza locale.