Eve-Marie Zizza-Lalu

Ils donnent la pêche !

LA PÊCHE BLANCHE ET JAUNE

Il en existe 300 variétés en France. La pêche blanche est délicate et parfumée. La pêche jaune tient mieux à la cuisson. CÔTÉ SALÉ Elle se décline de l’entrée (avec des aubergines poêlées ou de la burrata, par exemple) au dessert (tarte, soupe de pêches…). Pensez à la servir avec de la viande – un classique magret de canard – ou même du poisson. CÔTÉ SUCRÉ La menthe et le thym mettent en valeur son arôme délicat. La glace à la vanille et son coulis de framboises sont indissociables de la célèbre pêche Melba…

LA PÊCHE PLATE

Une variété ancienne, aux origines chinoises et tunisiennes, qui s’impose depuis quelques années sur les étals. TENDANCE Ressuscitée par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), elle s’adapte sans peine à nos climats grâce à sa rusticité. Mais ne cédez pas trop tôt à la tentation. En France, elle n’arrive à maturité qu’à la mi-juillet. Privilégiez la production des maraîchers pour éviter les mauvaises surprises. La pêche plate existe aussi en version nectarine. NATURE Dans les deux cas, sa chair assez dense et son noyau qui se détache aisément en font un fruit à croquer nature.

LE BRUGNON…

Brugnon et nectarine ne sont pas des hybrides de pêche et de prune. Ce sont des variétés obtenues par sélection à partir de mutations naturelles. Entre les deux, difficile de trancher : l’essentiel tient à leur couleur et à l’adhérence de la chair au noyau. MENACÉ Sa peau est rouge, le noyau est fermement attaché à la chair et il se conserve moins longtemps que la nectarine. D’où sa disparition progressive des étals. PRÉCAUTIONS Comme la nectarine, il ne s’épluche pas. Achetez-le bio de préférence ou lavez-le soigneusement.

… ET SA COUSINE, LA NECTARINE

Plus robuste que le brugnon, elle est souvent cueillie trop tôt, avec le risque d’être farineuse. Le bon fruit est parfumé et reste souple sous les doigts. NUANCÉE Sa peau et sa chair peuvent être blanc-rosé, rouges, orange ou jaunes. Le noyau se détache facilement. BON PLAN Choisissez l’AOP nectarines de France, qui garantit des fruits récoltés à maturité.