Eve-Ma­rie Zizza-Lalu

Ils donnent la pêche !

Regal - - C’est La Saison -

LA PÊCHE BLANCHE ET JAUNE

Il en existe 300 variétés en France. La pêche blanche est dé­li­cate et par­fu­mée. La pêche jaune tient mieux à la cuis­son. CÔ­TÉ SA­LÉ Elle se dé­cline de l’en­trée (avec des au­ber­gines poê­lées ou de la bur­ra­ta, par exemple) au des­sert (tarte, soupe de pêches…). Pensez à la ser­vir avec de la viande – un clas­sique ma­gret de ca­nard – ou même du pois­son. CÔ­TÉ SUCRÉ La menthe et le thym mettent en va­leur son arôme dé­li­cat. La glace à la va­nille et son cou­lis de fram­boises sont in­dis­so­ciables de la cé­lèbre pêche Mel­ba…

LA PÊCHE PLATE

Une va­rié­té an­cienne, aux ori­gines chi­noises et tu­ni­siennes, qui s’im­pose depuis quelques an­nées sur les étals. TEN­DANCE Res­sus­ci­tée par l’Ins­ti­tut na­tio­nal de la re­cherche agro­no­mique (In­ra), elle s’adapte sans peine à nos cli­mats grâce à sa rus­ti­ci­té. Mais ne cé­dez pas trop tôt à la ten­ta­tion. En France, elle n’ar­rive à ma­tu­ri­té qu’à la mi-juillet. Pri­vi­lé­giez la pro­duc­tion des ma­raî­chers pour évi­ter les mau­vaises sur­prises. La pêche plate existe aus­si en ver­sion nec­ta­rine. NA­TURE Dans les deux cas, sa chair as­sez dense et son noyau qui se dé­tache ai­sé­ment en font un fruit à cro­quer na­ture.

LE BRU­GNON…

Bru­gnon et nec­ta­rine ne sont pas des hy­brides de pêche et de prune. Ce sont des variétés ob­te­nues par sélection à par­tir de mu­ta­tions na­tu­relles. Entre les deux, dif­fi­cile de tran­cher : l’es­sen­tiel tient à leur cou­leur et à l’adhé­rence de la chair au noyau. ME­NA­CÉ Sa peau est rouge, le noyau est fer­me­ment at­ta­ché à la chair et il se conserve moins longtemps que la nec­ta­rine. D’où sa dis­pa­ri­tion pro­gres­sive des étals. PRÉ­CAU­TIONS Comme la nec­ta­rine, il ne s’épluche pas. Ache­tez-le bio de pré­fé­rence ou la­vez-le soi­gneu­se­ment.

… ET SA COU­SINE, LA NEC­TA­RINE

Plus ro­buste que le bru­gnon, elle est sou­vent cueillie trop tôt, avec le risque d’être fa­ri­neuse. Le bon fruit est par­fu­mé et reste souple sous les doigts. NUAN­CÉE Sa peau et sa chair peuvent être blanc-ro­sé, rouges, orange ou jaunes. Le noyau se dé­tache fa­ci­le­ment. BON PLAN Choi­sis­sez l’AOP nec­ta­rines de France, qui ga­ran­tit des fruits ré­col­tés à ma­tu­ri­té.

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