IL EST FRAIS, MON POIS­SON !

Regal - - Régal À Saint-malo - AS­SEZ FA­CILE

« Je ne suis pas mar­chand de pois­son, je suis pois­son­nier », aver­tit d’em­blée Gilles Gui­ne­mer. Ce pê­cheur ama­teur tient à la nuance : s’il a aban­don­né le mi­lieu du ci­né­ma il y a 25 ans pour tra­vailler le pois­son, ce n’était pas juste pour quit­ter Pa­ris mais bien par pas­sion. In­ta­ris­sable sur chaque es­pèce, il a l’un des plus beaux étals de la ville. « Les pre­miers sou­chots – bé­bés seiches – viennent d’ar­ri­ver, c’est le signe que la saint-jacques va bien­tôt s’ar­rê­ter. » Ses clients viennent au­tant le voir pour ache­ter que pour s’in­for­mer ou pour se faire ex­pli­quer une re­cette. Gilles est un gour­mand : « J’adore les seiches dé­cou­pées en car­rés et cuites dans l’huile d’olive 1 min de chaque cô­té, avec de pe­tits dés de cho­ri­zo si on en a en­vie. Au mo­ment de ser­vir, vous ajou­tez une noix de beurre Bor­dier au pi­ment d’Es­pe­lette et une goutte de Ta­bas­co et vous ser­vez avec un ro­sé de Corse très sec. Le bon­heur ! » En sai­son, le chef Ar­naud Bé­ruel agré­mente ce plat de brin­dilles de truffes noires. + 45 MIN POUR 4 PER­SONNES PRÉ­PA­RA­TION 30 MIN CUIS­SON 20 MIN RE­POS 25 MIN Re­cette d’Ar­naud Bé­ruel, chef du res­tau­rant Le Bé­né­tin 500 g d’en­cor­nets • 100 g de shii­ta­kés • 40 g de pan­cet­ta • 120 g de mas­car­pone • 2 écha­lotes • 80 g de beurre • 6 cl de crème li­quide • Ci­bou­lette. POUR L’ÉMULSION DE PARMESAN • 30 cl de bouillon de vo­laille • 30 cl de crème li­quide • 100 g de parmesan • 20 g de beurre.

Pré­pa­rez l’émulsion de parmesan. Por­tez à ébullition ● le bouillon de vo­laille, la crème et le beurre. Hors du feu, in­cor­po­rez le parmesan. Laissez in­fu­ser à cou­vert pen­dant 25 min puis émul­sion­nez à l’aide d’un mixeur plon­geant.

Dans une poêle, faites suer les écha­lotes ci­se­lées avec ● la pan­cet­ta et les shii­ta­kés émin­cés. Ajou­tez le mas­car­pone et la crème, mé­lan­gez et ré­ser­vez.

Cou­pez très fi­ne­ment les en­cor­nets en forme de ● spa­ghet­tis. Sai­sis­sez-les à feu très vif pen­dant 30 se­condes. Ajou­tez la pré­pa­ra­tion au mas­car­pone, ré­chauf­fez ra­pi­de­ment l’en­semble et ajou­tez la ci­bou­lette ci­se­lée.

Dres­sez au centre de l’as­siette et nap­pez d’émulsion ● de parmesan

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