IL EST FRAIS, MON POISSON !

« Je ne suis pas marchand de poisson, je suis poissonnier », avertit d’emblée Gilles Guinemer. Ce pêcheur amateur tient à la nuance : s’il a abandonné le milieu du cinéma il y a 25 ans pour travailler le poisson, ce n’était pas juste pour quitter Paris mais bien par passion. Intarissable sur chaque espèce, il a l’un des plus beaux étals de la ville. « Les premiers souchots – bébés seiches – viennent d’arriver, c’est le signe que la saint-jacques va bientôt s’arrêter. » Ses clients viennent autant le voir pour acheter que pour s’informer ou pour se faire expliquer une recette. Gilles est un gourmand : « J’adore les seiches découpées en carrés et cuites dans l’huile d’olive 1 min de chaque côté, avec de petits dés de chorizo si on en a envie. Au moment de servir, vous ajoutez une noix de beurre Bordier au piment d’Espelette et une goutte de Tabasco et vous servez avec un rosé de Corse très sec. Le bonheur ! » En saison, le chef Arnaud Béruel agrémente ce plat de brindilles de truffes noires. + 45 MIN POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN REPOS 25 MIN Recette d’Arnaud Béruel, chef du restaurant Le Bénétin 500 g d’encornets • 100 g de shiitakés • 40 g de pancetta • 120 g de mascarpone • 2 échalotes • 80 g de beurre • 6 cl de crème liquide • Ciboulette. POUR L’ÉMULSION DE PARMESAN • 30 cl de bouillon de volaille • 30 cl de crème liquide • 100 g de parmesan • 20 g de beurre.

Préparez l’émulsion de parmesan. Portez à ébullition ● le bouillon de volaille, la crème et le beurre. Hors du feu, incorporez le parmesan. Laissez infuser à couvert pendant 25 min puis émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dans une poêle, faites suer les échalotes ciselées avec ● la pancetta et les shiitakés émincés. Ajoutez le mascarpone et la crème, mélangez et réservez.

Coupez très finement les encornets en forme de ● spaghettis. Saisissez-les à feu très vif pendant 30 secondes. Ajoutez la préparation au mascarpone, réchauffez rapidement l’ensemble et ajoutez la ciboulette ciselée.

Dressez au centre de l’assiette et nappez d’émulsion ● de parmesan

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