100% PUR BEURRE

La Bretagne et le beurre, Jean-Yves Bordier est tombé dedans par hasard. Dans les années 80, en plein essor du light, ce fromager né en région parisienne s’y intéresse par coup de coeur pour un magasin de la rue de l’Orme, à Saint-Malo. Trente ans plus tard, sa Maison du Beurre est devenue un temple où les adeptes viennent en procession découvrir les nouveaux miracles du grand maître. Derniers en date : un beurre au sarrasin, et un autre aux oignons de Roscoff. Ce mois de mai, ils en découvriront un à la framboise et, en juin, aux algues de Roscoff. Epoustouflant et addictif.

SARRASIN ZINZIN

Sucré, salé, fumé, grillé, liquide… Bertrand Larcher, le fondateur du Breizh Café, est un dingue de sarrasin sous toutes ses formes. Sa Maison du Sarrasin, ouverte en 2015, est minuscule mais on y trouve tout, tout, tout : du thé sobacha, des pâtes, des biscuits, des condiments, des confiseries… Une obsession très locavore : 75 % de la production française pousse en Bretagne. Cet écrin à la gloire du blé noir vient de se doubler d’un salon de dégustation. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MINUTES CUISSON 15 MINUTES Recette d’Arnaud Béruel, chef du restaurant Le Bénétin

ASSEZ FACILE 165 g de blanc d’oeuf (6 blancs) • 65 g de sucre semoule • 20 g de beurre • 6 cl de Grand-Marnier. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE • 15 cl de lait entier • 30 g de sucre en poudre • 2 jaunes d’oeufs moyens • 2 cl de crème fraîche liquide 15 g de beurre • 6 g de fécule de maïs.

Beurrez les ramequins puis chemisez-les avec le sucre ● semoule. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). LA CRÈME PÂTISSIÈRE Dans une casserole à fond

● épais, faites chauffer le lait et 15 g de sucre. Portez à frémissement. Dans un grand bol, mélangez le sucre restant et la fécule.

Ajoutez les jaunes d’oeufs et la crème. Fouettez jusqu’à ● ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Versez cette préparation dans le lait. Portez à ébullition sur feu moyen, en fouettant continuellement.

Laissez bouillir 2 min sans cesser de fouetter. Incorporez ● le beurre coupé en morceaux. Ajoutez le Grand-Marnier et mélangez bien.

Fouettez les blancs en neige, ajoutez le sucre et fouettez ● à nouveau pour qu’ils soient bien fermes. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les blancs dans la crème pâtissière. Répartissez cet appareil dans les ramequins. Faites cuire au four pendant 12 min

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