PENSEZ-Y À L’AVANCE

Commandez du cabillaud fumé à l’avance chez votre poissonnier. Vous ne le trouverez pas en grandes surfaces. Vous pouvez aussi utiliser du cabillaud cru en sashimi. POUR 4 PERSONNES. MARINADE 24 À 48 H 500 g de cabillaud fumé • 2 fenouils • 30 g de sucre roux + 2 c. à soupe de sucre • 10 cl de vinaigre de riz • 5 cl de mirin • 1 c. à soupe de graines de fenouil • Huile d’olive • Sel et poivre.

La veille , voire l’avant-veille, ● préparez le fenouil mariné. Lavez le bulbe du fenouil, coupez-le en deux, retirez le coeur et émincez-le régulièrement. Dans une casserole faire fondre le sucre roux avec du sel, le vinaigre de riz et le mirin. Dans un bocal que vous pouvez fermer hermétiquement, déposez le fenouil, les graines de fenouil et le vinaigre sucré. Réservez au frais 24 à 48 h.

Le jour même, préparez la compotée ● de fenouil. Lavez le bulbe, coupez-le en deux, retirez le coeur et émincez-le grossièrement. Dans une casserole, PRÉPARATION 25 MIN La compotée de fenouil permet de varier les pickles. Le petit goût anisé du légume s’accorde très bien au vinaigre. CUISSON 50 MIN

faites chauffez un filet d’une bonne huile d’olive. Ajoutez le fenouil, le sucre fin et 2 pincées de sel. Faites cuire 5 min à feu moyen et ajoutez 10 cl d’eau. Laissez cuire pendant 45 min à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à l’assouplissement des fenouils.

Dressage. Coupez très finement le ● cabillaud fumé et disposez les tranches sur 4 assiettes. Ajoutez le fenouil cru, puis une cuillerée à soupe de compote de fenouil. Arrosez d’un fin filet d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement en poivre

■