LE VIN
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN REPOS 30 MIN CUISSON 20 MIN
4 filets de cabillaud de 150 g aplatis en bandes • 300 g de blettes • 1 jus de citron • 2 c. à soupe de farine • 1 botte de mini-carottes fanes de 3 couleurs • 150 g de fèves • 100 g de sel fin • Feuilles de mini-oseille • 5 cl de fumet de poisson. BEURRE DE PIGNONS • 100 g de beurre doux • 100 g de pignons de pin • 15 g de moutarde de Meaux à l’ancienne. VINAIGRETTE • 1 c. à café de moutarde • 4 c. à café d’huile d’olive • 1 c. à café de jus de citron • Quelques pignons de pin • Sel, poivre. BEURRE AU CITRON • 80 g de beurre mou • 20 g de jus de citron • 10 g de crème liquide.
Laissez le poisson dans l’eau avec 100 g de sel pendant ● 30 min. Égouttez, rincez et séchez-le.
Préparez la vinaigrette. ●
Pour le beurre de pignons, faites torréfier les pignons ● à la poêle. Mixez-les avec tous les autres ingrédients.
Épluchez et coupez les blettes en brunoise. Dans une ● casserole, faites chauffer 1 litre d’eau, le citron, la farine, sel et poivre en mélangeant. À ébullition, faites cuire les blettes 5 min. Égouttez. Laissez refroidir puis mélangez avec 150 g de beurre de pignon. Réservez.
Mélangez les ingrédients du beurre de citron. ●
Faites cuire les carottes et les fèves à l’eau bouillante pendant ● 6 min. Passez-les sous l’eau glacée puis coupez les fanes des carottes. Mélangez les carottes avec le beurre au citron.
Chauffez le gril du four. Disposez dans un plat quatre parts ● de poisson badigeonnées de fumet et d’huile d’olive. Faites cuire au gril 2 min.
Au centre de chaque assiette, posez une bande ● de poisson. Disposez par-dessus des petites quenelles de beurre de pignons, les pointes de carottes, une poignée de fèves et quelques feuilles de mini-oseille
■ Retrouvez nos recettes de légumes primeurs en p. 84. Christophe Lindenlaub, riesling 2015, cuvée À griffes acérées. « Christophe est un vigneron attachant qui vinifie de manière naturelle. Cette petite merveille de riesling allie une tension ferme et vibrante à un fruité mûr et sensuel. Plein de vie et de finesse, il sublime la chair délicate du poisson. Il a aussi ces subtiles nuances d’agrumes déjà présentes dans le plat. »