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Son diplôme d’ingénieure en alimentationsanté et son CAP pâtissier lui donnent les clés pour réinventer la pâtisserie fine. Une crème fraîche liquide de bonne qualité. N’utilisez jamais de crème allégée, elle ne monte pas. Optez pour une crème entière.

Placez fouet, récipient et crème au congélateur une demi-heure avant de fouetter. Si vous avez oublié, pas de panique, placez votre cul-de-poule dans un autre récipient rempli de glaçons, la crème montera tout aussi bien.

Commencez toujours à battre la crème avant d’ajouter le sucre et la vanille ou un autre arôme (si vous désirez la parfumer).

C’est-à-dire à petite vitesse, pour éviter qu’elle n’emprisonne une trop grande quantité d’air. Vous pouvez accélérer vers la fin et ajouter 10 g de sucre glace. Transports aériens garantis !

La révolution vegan Conçu comme un grand cours de pâtisserie vegan, cet ouvrage rompt délibérément avec les codes de la culture végétarienne. Ni vert, ni frais, il présente les desserts comme des bijoux pâtissiers sur fond noir. Sans lait et sans oeuf, Bérénice Leconte réussit à confectionner des pâtes feuilletées, levées, des génoises, des crèmes pâtissières plus vraies que nature. Elle nous livre ses secrets à travers des pas à pas rigoureux et des recettes de haut vol. Pâtisserie Vegan,de Bérénice Leconte, photos Laura VeganPower. Éditions La Plage, 24,95 €.