Meringue italienne

POUR 40 PETITES MERINGUES PRÉPARATION 25 MIN SANS CUISSON 200 g de sucre semoule • 5 cl d’eau • 75 g de blancs d’oeufs (2 à 3 oeufs).

Dans une casserole à fond épais, ● mélangez l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feu moyen. Plongez votre thermomètre dans le sirop.

Pendant ce temps, versez les blancs ● d’oeufs dans le bol du batteur. Lorsque le thermomètre indique 114 °C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.

Dès que le sucre atteint 118-119 °C, ● retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés.

Faites ensuite tourner le batteur ● à plein régime pour refroidir la meringue.

Arrêtez votre batteur quand ● la meringue est lisse et brillante et qu’elle forme « un bec d’oiseau » au bout du fouet

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> Recette

Vacherin framboise-coriandre p. 108