CRUS

Si les Philippins utilisent couramment les raisins de mer (appelés lato) et en sont les premiers producteurs au monde, les Japonais ont intégré tardivement cet ingrédient dans leur cuisine. L’umibudo n’était à l’origine apprécié que des pêcheurs et des habitants du front de mer. Les raisins se dégustent avec un simple trait de sauce soja et une touche acide, souvent du shikuwasa (ou calamondin, un agrume exotique entre mandarine et kumquat). Aujourd’hui, les chefs japonais les travaillent sous toutes les formes, et notamment en glace, malgré leur goût peu prononcé ! Ci-dessus, Yoichi Misawa, l’un des chefs du Loisir Hotel de Naha, les prépare en raviolis, à la chinoise. D’un beau vert brillant translucide, les raisins de mer sont délicats. Lorsque les grains sont mûrs, leur peau tendue se révèle assez fragile. Ils ne supportent pas l’eau douce, sèchent très vite et fondent à la chaleur. Leur manipulation exige quelques précautions. En cuisine, les grappes ne peuvent être que crues ou frites. Impossible de les cuire autrement qu’en les protégeant d’une farine, d’une pâte à beignet ou à raviolis. Au contact de la chaleur, sans cette carapace, la peau des raisins éclaterait aussitôt. En revanche, les grappes se congèlent facilement, ce qui favorise leur transport et leur conservation. Fraîches, elles doivent être consommées dans la semaine.