Les cerises Fruits des beaux jours

Dossier réalisé par Gwenaëlle Leprat et Eve-Marie Zizza-Lalu

LES PLUS CONSOMMÉES

LA BURLAT Savoureuse, équilibrée, généreuse, c’est la plus précoce, elle ouvre la saison de fin avril à début mai. On trouve aussi parfois sur les marchés la Sweetearly. LA SUMMIT Arrivée à maturité début juin, elle s’impose peu à peu sur les étals. En forme de coeur, elle est charnue, juteuse, sucrée, mais peu ferme et difficile à conserver. LA FOLFER dite « la belge » se cueille entre mai et juin : elle est également en forme de coeur mais plus foncée, que la précédente. Sa chair est juteuse et croquante. LA SWEETHEART clôt la saison à la fin du mois de juillet.

LES BICOLORES

TENDANCE Mi-rouges, mi-jaunes, ces fruits commencent à parader sur les marchés depuis une dizaine d’années. Ils sont aussi tendance que les pêches plates. QUESTION DE VARIÉTÉ Ne vous y trompez pas, leur jolie robe cache une chair blanche juteuse et délicieusement acidulée. Elles sont plus mûres qu’elles n’y paraissent. Il en existe de nombreuses variétés. La Napoléon et la Rainier sont deux classiques qui arrivent à maturité en même temps que la Summit (début juin).

LES CERISES DOUCES

Il existe deux grandes familles de cerises : les douces (Prunus avium) et les acides (Prunus cerasus). Les premières forment les gros bataillons de la production : les bigarreaux bien sûr, mais aussi, curieusement, les petites cerises un peu acidulées comme la merise sauvage ou la guigne. LIQUEURS C’est avec ces petites cerises que l’on prépare du kirch ou du brandy (pour la merise) ; et du guignolet (pour la guigne).

LES CERISES ACIDES

Ce sont les fameuses griottes aigre-douces dont la plus célèbre est la cerise de Montmorency. ATOUT SANTÉ Elles battent des records en matière d’antioxydants. Elles en contiennent plus que les cerises douces et plus que le chocolat ! Un bon point pour l’arthrose, à condition de ne pas la consommer en liqueur...