POUR 8 PERSONNES

PRÉPARATION 1 H 30 CUISSON 30 MIN Recette de Jérôme Nutile,chef du restaurant Jérôme Nutile à Nîmes

24 huîtres Gillardeau n° 2 • 200 g de haddock + 300 g de haddock • 220 g de pulpe de pommes de terre cuite + 100 g d’eau de cuisson des pommes de terre • 225 g de crème + 1 c. à soupe de crème montée • 7 cl d’huile d’olive • 135 g de beurre • 15 cl de jus de moules • 1 c. à soupe de mayonnaise • ½ botte de ciboulette ciselée • 1 botte de cresson bien lavé • 1 kg de gros sel • 1 poignée d’un mélange d’algues.

Ouvrez les huîtres, rincez-les soigneusement et retirez le nerf. Réservez-les dans une poêle pour les réchauffer au dernier moment, juste avant de servir. Nettoyez les coquilles d’huîtres creuses, et réservez-les pour le dressage.

La brandade : faites cuire les 200 g de haddock à la vapeur douce. Effeuillez le poisson, puis mélangez-le à 100 g de pulpe de pommes de terre. Ajoutez la mayonnaise, 1 c. à soupe de crème montée et la ciboulette ciselée. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Le siphon de haddock : faites cuire les 300 g de haddock à la vapeur. Dans un grand bol, mixez le haddock encore chaud, le reste de pulpe de pommes de terre, l’eau de cuisson des pommes de terre, 125 g de crème, l’huile d’olive et 55 g de beurre. Versez cette préparation dans un siphon avec 2 cartouches. Réservez au bain-marie.

Le bouillon vert : dans une casserole, faites bouillir le jus de moules. Ajoutez le reste de crème et de beurre, portez à ébullition, puis ajoutez le cresson. Laissez cuire 2 min, mixez et rectifiez l’assaisonnement.

Dans un grand bol, humidifiez le gros sel avec de l’eau, ajoutez les algues, et mélangez délicatement. Poêlez rapidement les huîtres pour les réchauffer.

Le dressage des assiettes : versez un peu du mélange de gros sel aux algues. Déposez les coquilles d’huîtres par-dessus, et garnissez-les avec un peu de brandade de haddock. Ajoutez une huître tiède, puis le bouillon de velours vert, et terminez par une cuillère de mousseux de haddock