3 QUESTIONS À JEAN-LUC RABANEL

Régal : Quelle importance a le Languedoc dans votre cuisine ? Jean-Luc Rabanel : Énorme. Je suis à la frontière du Languedoc et de la Provence. Le potager d’où proviennent toutes les herbes que j’utilise se trouve à Saint-Étienne-Vallée-Française, en Lozère. Des hectares de verdure et de pucerons, heureusement dévorés par les coccinelles ! J’ai le projet d’y ouvrir un restaurant saisonnier l’an prochain, centré autour des herbes et des légumes de ce jardin. Régal : Quelle est, selon vous, la plus grande richesse du Languedoc ? J.-L. R. : Je pourrais citer des dizaines de produits, mais c’est le vin qui me vient en premier. Le climat donne des cuvées vraiment intéressantes en altitude. C’est pour cela que je viens d’élaborer, sous la marque Fortant de France, la première gamme de vins bio et vegan. Pour moi, dans le vin, la norme bio seule n’était pas suffisante : elle autorise, par exemple, l’engrais à base de fumier. Mais si les vaches qui produisent l’engrais sont piquées aux hormones, difficile de parler de vin « propre ». Régal : Cela fait partie de ce que vous appelez la greenstronomie ? J.-L. R. : Oui, c’est ce que je pratique dans mes deux restaurants et dans tous mes projets. Ce n’est pas une trouvaille de génie, juste du bon sens. Partir du végétal pour créer une cuisine saine pour la nature, pour l’homme et pour la société. Une philosophie qui comprend le concept d’entraide locale, d’échanges, de partage et de plaisir. Jolie définition pour la cuisine, non ? ■

Le chef a deux restaurants en Arles, L’Atelier et Le Bistro À Côté. L’Atelier est le premier restaurant bio à avoir reçu deux étoiles en France.