UN ÉTÉ À LYON AVEC FLORIANT RÉMONT
Face au chef du Bistrot du Potager, à Lyon, notre lectrice Véronique, infirmière, a bien cru rencontrer le docteur House de la cuisine. Drôle, décontracté et talentueux, cet homme-là sait sauver toutes les situations pour soigner les invités !
À QUI LE TOUR ?
Avec le budget de 100 euros que Régal lui a alloué, Véronique devait imaginer un menu pour quatre. Elle a acheté un bar, des coquilles saint-jacques et une tonne de primeurs. Libre à Floriant, en découvrant ces ingrédients, de suivre l’inspiration de la lectrice ou de bouleverser son menu. L’expérience vous tente ? Envoyez-nous votre candidature à defichef@uni-editions.com.
RENDEZ-VOUS AU JARDIN
À la tête de deux Bistrots du Potager à Lyon, l’un dans le VIe et l’autre dans le VIIe arrondissement (ouverture en septembre), Floriant Rémont, féru de produits bio et équitables, attache une immense importance à ses producteurs : la Ferme de Clavisy pour les viandes, les Jardins de Vartan pour les fruits et légumes… De son côté, notre lectrice, Véronique, fait pousser une bonne partie des légumes et toutes les plantes aromatiques qui parfument sa cuisine. Entre eux, le terrain d’entente a été tout trouvé : le jardin, où le chef est tout content de trouver tomates, betteraves, haricots, melons, pastèques… Floriant montre à Véronique que la découpe des légumes est primordiale. Les deux carottes du plat principal sont taillées, l’une en biseau, l’autre « en coin de rue » : après un premier biseau, Floriant tourne le légume sous un angle différent à chaque entaille. En bouche, ça change tout !
MÉLI-MÉLO
Un vrai chamboule-tout ! Véronique avait pensé utiliser une pâte feuilletée maison pour réaliser la croûte du bar, mais elle servira plutôt de support aux noix de saint-jacques, « un peu de craquant sous le fondant », s’amuse Floriant avec son accent basque. Le basilic initialement prévu pour l’entrée ? « Trop odorant, il va écraser les saintjacques. » Allez zou, en dessert !
ET SI ON MANGEAIT UNE PORTUGAISE ?
« Non, il ne s’agit pas de dévorer une Lisboète ! », explique Floriant à Véronique interloquée. C’est le nom donnée à une concassée de tomates cuites pendant des heures avec ail, oignons, thym et huile d’olive (voir recette p. 94). À réveiller d’un trait de vinaigre (vin ou cidre), d’une pincée de piment et d’une brunoise de tomates fraîches en fin de cuisson. Réalisez-la en grandes quantités, pour farcir des courgettes, faire une base de pizza…