La maîtrise du gras
Une noisette de beurre, un filet d’huile d’olive, un pschiiiii dans la poêle qui excite nos papilles… Que se cache-t-il derrière ce geste machinal ? Un corps gras aux multiples fonctions. Lequel choisir, comment l’utiliser, à quelle température ? Arthur n
À QUOI SERT LE GRAS ?
Un corps gras (beurre ou huile) augmente considérablement le transfert de la chaleur vers l’aliment. Il rend la cuisson plus homogène en se logeant dans toutes les anfractuosités des aliments. Il booste les réactions de
Maillard qui donnent la couleur et le grillé savoureux qu’on aime tant dans un steak ou un poisson saisis.
POURQUOI ÇA ÉCLABOUSSE ?
Au contact du beurre ou de l’huile chaude, l’eau présente dans les aliments passe de l’état liquide à l’état gazeux si rapidement qu’elle explose. Cette explosion entraîne avec elle de petites particules de gras qui rejaillissent autour du plat de cuisson.
AU BEURRE NOIR OU NOISETTE ?
Si vous chauffez du beurre, l’eau qu’il contient s’évapore et, avant de brûler et de devenir noir, il prend une jolie couleur beige et des saveurs
de noisette. C’est le beurre noisette.
Le beurre noir, n’est pas un beurre brûlé, c’est aussi un beurre noisette auquel on ajoute du vinaigre. ASTUCE Si vous cuisez à des températures élevées, ajoutez une cuillerée à soupe d’eau dès que le beurre devient noisette. Cela contrebalance l’évaporation de l’eau contenue dans le beurre et lui évite ainsi de brûler.
BEURRE CLARIFIÉ, SIMPLISSIME
Et indispensable ! Ce beurre ne brûle qu’à partir de 250 °C parce que l’on extrait ce qui le fait brûler. Faites chauffer une plaquette de beurre à feu très doux. Une mousse (la caséine) se forme en surface et un dépôt blanchâtre en dessous. Quand le beurre a fondu entièrement, filtrez-le à travers un papier absorbant dans une passoire. Récupérez le beurre clarifié dans un pot à confiture et gardez-le à température ambiante loin des sources de chaleur. Il se conserve plusieurs semaines et s’utilise pour les grillades. Bien meilleur que l’huile.
CUIRE À L’HUILE SANS FAIRE CRAMER
Les aliments sont majoritairement constitués d’eau. Tant qu’ils en contiennent, leur température excède peu les 100 °C (degré maximal de l’eau) et ils refroidissent l’huile : ça l’empêche de brûler. C’est seulement si elle n’est plus en contact avec les aliments qu’elle brûle. Le meilleur moyen de l’éviter : badigeonner d’huile les aliments avant la cuisson, plutôt que de la mettre dans la poêle.
Le beurre ou l’huile brûlent lorsqu’ils sont chauffés trop fort. Cela donne un mauvais goût. La température à ne pas dépasser pour empêcher le seuil critique est appelée le « point de fumée ». C’est très précis pour le beurre et différent suivant les huiles : Beurre : 130 °C Graisse de canard : 190 °C Blanc de boeuf (graisse de boeuf) : 205 °C Huile de pépins de raisin : 200 °C Huile d’olive vierge extra : 210 °C Huile d’arachide : 220 °C Huile de maïs : 230 °C Huile de tournesol : 230 °C