Ouassous flambés et christophines

Recette du restaurant Pignon Nouvelle Vague aux Trois-Ilets POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 45 MIN

POUR LES OUASSOUS • 16 ouassous (grosses gambas ou écrevisses) • 2 citrons verts • 3 gousses d’ail • 3 tiges de cive (ou 6 de ciboulette) • 1 bouquet garni • 1 piment oiseau • 3 gousses de vanille • 8 cl de rhum vieux • 6 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre.

POUR LE GRATIN • 2 christophines • 50 g de pain rassis • 10 cl de lait (vache ou coco) • 60 g de fromage râpé • 10 g de beurre • 2 gousses d’ail • 1 oignon • 1 c. à café rase de noix de muscade • Sel, poivre.

Mixez le pain rassis. Plongez-le dans le lait avec la noix de muscade, 30 g de fromage, sel et poivre.

Fendez les christophines en deux. Faites-les bouillir 20 min à l’eau salée. Égouttez-les et évidez-les à la petite cuillère. Écrasez la pulpe. Faites revenir l’ail et l’oignon ciselés dans 10 g de beurre. Ajoutez la pulpe de christophine, la préparation au lait et mélangez. Continuez la cuisson 10 min. Répartissez le tout dans les peaux de christophine. Parsemez de fromage râpé et passez 5 min sous le gril.

Fendez les ouassous en deux. Faites-les revenir 3 min à feu vif, côté carapace, dans 3 c. à soupe d’huile d’olive avec le piment ciselé, l'ail et la cive. Hors du feu, salez, poivrez et flambez avec 8 cl de rhum. Réservez les ouassous au chaud. Faites revenir le reste des ingrédients 5 min en remuant. Ajoutez les ouassous, réchauffez-les 1 min côté chair. Dressez sur les assiettes et parsemez de cive et d’oignon ciselé

■