Filets de rouget, girolles et moules

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 20 MIN Recette de Régis Marcon, chef du restaurant Régis & Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid

4 filets de rougets de roche et leurs arêtes (ou truite) • 200 g de girolles • 200 g de moules de bouchot • ½ échalote • Aneth ou feuilles de cistre • Quelques gouttes d’alcool anisé • 40 cl de vin blanc sec • Garniture aromatique • Vin blanc • Beurre • Huile d’olive • Un ragoût de coco et des légumes de saison pour l’accompagnement.

Mettez à mariner les filets de rouget avec de l’huile ● d’olive, de l’aneth et l’alcool anisé.

Pendant ce temps, faites cuire les moules façon marinière : ● lavez-les, puis placez-les dans une casserole avec 20 cl de vin blanc et l’échalote hachée. Couvrez et portez à ébullition. Dès que les moules sont ouvertes, égouttez-les et décoquillez-les. Réservez le jus de cuisson pour la sauce.

Préparez la sauce. Colorez les arêtes de rouget au ● beurre, ajoutez une garniture aromatique, puis déglacez au vin blanc. Mouillez au jus de moule. Laissez cuire et réduire.

Nettoyez les girolles. Faites-les cuire dans une poêle ● antiadhésive bien chaude pendant 3 min dans un mélange d’huile d’olive et de beurre.

Égouttez les filets de rouget, faites-les cuire 1 min ● à l’unilatéral, côté peau. Salez et poivrez légèrement.

Dressez vos assiettes avec les filets, les moules et les ● girolles, saucez. Vous pouvez accompagner ce plat d’un ragoût de coco au basilic et de légumes de saison

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