NOTRE SÉ­LEC­TION

Regal - - Produit D’exception - SÉ­LEC­TION FRAN­ÇOISE DABADIE ET HÉ­LÈNE PIOT TOUTES NOS ADRESSES PAGE 152

Sau­mon Sou­hoï

Taillé dans l’épais­seur du fi­let, ce pa­vé de sau­mon, vo­lon­tai­re­ment très fu­mé et sa­lé, se dé­guste comme une poutargue, en tranches minces, à l’apé­ri­tif. Sa tex­ture ferme, presque confite, suite à un dé­grais­sage na­tu­rel de trois se­maines, rap­pelle les meilleurs jam­bons ibé­riques. SOU­HOÏ, CHEZ PE­TROS­SIAN ET SUR IN­TER­NET. 34,20 € LES 120 G.

AT­TEN­TION ARNAQUE : FU­MÉ OU FUMISTE ?

Le pro­ces­sus de fu­mai­son lente, qui fait éva­po­rer l’eau conte­nue dans les tis­sus, fait perdre aux pois­sons 30 % de leur poids en moyenne. Ré­sul­tat : 1 ki­lo de fi­let au dé­part se trouve ré­duit à 700 g à l’ar­ri­vée. Cette perte de poids contri­bue évi­dem­ment à la fi­nesse du pro­duit fi­nal, mais se tra­duit fi­nan­ciè­re­ment aus­si pour le consom­ma­teur. Un écueil que ne ren­contrent pas les en­tre­prises qui sautent l’étape du « four », et in­jectent de la sau­mure dans la chair des sau­mons pour l’at­ten­drir. Il ne leur reste plus qu’à va­po­ri­ser de la fu­mée li­quide sur les pois­sons pen­dant vingt mi­nutes, pour leur don­ner le goût re­quis… en sur­face. Chez elles, pour 1 ki­lo de pro­duit ini­tial, on se re­trouve plu­tôt avec un poids de 1 050 à 1 100 g en moyenne… et une tex­ture ul­tra­pâ­teuse. Com­ment le dé­ce­ler à l’achat ? Outre la men­tion « au bois de hêtre » (sans men­tion de fu­mage), « le doigt et l’oeil ne trompent pas, in­dique Ni­co­las Banse. Quand de l’eau sort du pois­son dès qu’on ap­puie lé­gè­re­ment sur l’em­bal­lage, quand la planche est pleine de jus alors qu’elle est en­core oper­cu­lée, au­cun doute : le pois­son a été “alour­di” à l’eau. Sur cer­taines marques, on voit même les points d’in­jec­tion à tra­vers les tranches ! En plus, elles ont été rai­dies à -12 °C pour ai­der au tran­chage. Ça fait en­vie, non ? » Mais le pro­ces­sus par fu­mage tra­di­tion­nel ne trouve pas da­van­tage grâce à ses yeux s’il est mal réa­li­sé. « Sou­vent, la tem­pé­ra­ture des fours est ré­glée de fa­çon trop éle­vée, pour ga­gner du temps ou pour mas­quer un sa­lage ex­ces­sif qui a as­sé­ché les pois­sons : la cha­leur ex­ces­sive at­ten­drit le pois­son… quitte à le rendre to­ta­le­ment pâ­teux. » C’est au mo­ment de la dé­coupe que l’on peut ob­ser­ver la te­nue des tranches : une ex­cel­lente rai­son de se four­nir en pois­son­ne­rie, pour choi­sir un pois­son tran­ché sous vos yeux, plu­tôt que de l’ache­ter sous blis­ter. CA­VIAR HOUSE & PRUNIER, BALIK SJOMGA ORANGE, EN BOU­TIQUES ET SUR IN­TER­NET. 49 € les 270 G.

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