NOTRE SÉLECTION

Saumon Souhoï

Taillé dans l’épaisseur du filet, ce pavé de saumon, volontairement très fumé et salé, se déguste comme une poutargue, en tranches minces, à l’apéritif. Sa texture ferme, presque confite, suite à un dégraissage naturel de trois semaines, rappelle les meilleurs jambons ibériques. SOUHOÏ, CHEZ PETROSSIAN ET SUR INTERNET. 34,20 € LES 120 G.

ATTENTION ARNAQUE : FUMÉ OU FUMISTE ?

Le processus de fumaison lente, qui fait évaporer l’eau contenue dans les tissus, fait perdre aux poissons 30 % de leur poids en moyenne. Résultat : 1 kilo de filet au départ se trouve réduit à 700 g à l’arrivée. Cette perte de poids contribue évidemment à la finesse du produit final, mais se traduit financièrement aussi pour le consommateur. Un écueil que ne rencontrent pas les entreprises qui sautent l’étape du « four », et injectent de la saumure dans la chair des saumons pour l’attendrir. Il ne leur reste plus qu’à vaporiser de la fumée liquide sur les poissons pendant vingt minutes, pour leur donner le goût requis… en surface. Chez elles, pour 1 kilo de produit initial, on se retrouve plutôt avec un poids de 1 050 à 1 100 g en moyenne… et une texture ultrapâteuse. Comment le déceler à l’achat ? Outre la mention « au bois de hêtre » (sans mention de fumage), « le doigt et l’oeil ne trompent pas, indique Nicolas Banse. Quand de l’eau sort du poisson dès qu’on appuie légèrement sur l’emballage, quand la planche est pleine de jus alors qu’elle est encore operculée, aucun doute : le poisson a été “alourdi” à l’eau. Sur certaines marques, on voit même les points d’injection à travers les tranches ! En plus, elles ont été raidies à -12 °C pour aider au tranchage. Ça fait envie, non ? » Mais le processus par fumage traditionnel ne trouve pas davantage grâce à ses yeux s’il est mal réalisé. « Souvent, la température des fours est réglée de façon trop élevée, pour gagner du temps ou pour masquer un salage excessif qui a asséché les poissons : la chaleur excessive attendrit le poisson… quitte à le rendre totalement pâteux. » C’est au moment de la découpe que l’on peut observer la tenue des tranches : une excellente raison de se fournir en poissonnerie, pour choisir un poisson tranché sous vos yeux, plutôt que de l’acheter sous blister. CAVIAR HOUSE & PRUNIER, BALIK SJOMGA ORANGE, EN BOUTIQUES ET SUR INTERNET. 49 € les 270 G.