Regal - - Entre Amis -

500 g de fa­rine • 30 g de beurre • 30 g de sain­doux • 2 jaunes d’oeufs + 1 jaune pour la do­rure • 10 g de sel fin • 5 g de sucre.

La veille, ou quelques jours avant Noël, pré­pa­rez ● la pâte. Dans un sa­la­dier, ma­laxez le beurre ra­mol­li, le sain­doux et les jaunes d’oeufs. In­cor­po­rez ce mé­lange à la fa­rine, ajou­tez le sucre et le sel fin. Ma­laxez à nou­veau tout en ver­sant peu à peu 25 cl d’eau en­vi­ron. En­ve­lop­pez la pâte d’un film ali­men­taire et ré­ser­vez-la au ré­fri­gé­ra­teur.

La farce. Le­vez les fi­lets de pi­geons et ré­ser­vez-les. ● Ré­cu­pé­rez le reste de la chair (sans la peau) et les abats. Ha­chez-les gros­siè­re­ment avec la poi­trine de porc cou­pée en pe­tits dés. Faites trem­per le pain de seigle dans le lait, émiet­tez-le, puis mê­lez-le à la viande. As­sai­son­nez et for­mez 8 bou­lettes de la taille d’une noix.

Cou­pez 8 pe­tites es­ca­lopes de foie gras et dé­po­sezles ● en sand­wich entre deux fi­lets de pi­geons (sans peau) as­sai­son­nés. Éta­lez fi­ne­ment la pâte et dé­cou­pez 8 disques de 12 cm de dia­mètre. En­ve­lop­pez-y les fi­lets de pi­geon au foie gras (le corps). Taillez 8 disques de pâte de 7 cm de dia­mètre. En­ve­lop­pez la farce de viande (la tête). Avec les pa­rures de pâte, dé­cou­pez des pe­tites ailes, des yeux et com­po­sez 8 pâ­tés en forme de vo­la­tiles. Lais­sez re­po­ser 1 h avant de ba­di­geon­ner chaque pâ­té de jaune d’oeuf bat­tu avec un peu d’eau. En­four­nez 40 min à 200 °C (th. 6/7). Ser­vez ces pâ­tés chauds de pi­geon et foie gras avec une sa­lade d’herbes ou une poêlée de cham­pi­gnons

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