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500 g de farine • 30 g de beurre • 30 g de saindoux • 2 jaunes d’oeufs + 1 jaune pour la dorure • 10 g de sel fin • 5 g de sucre.

La veille, ou quelques jours avant Noël, préparez ● la pâte. Dans un saladier, malaxez le beurre ramolli, le saindoux et les jaunes d’oeufs. Incorporez ce mélange à la farine, ajoutez le sucre et le sel fin. Malaxez à nouveau tout en versant peu à peu 25 cl d’eau environ. Enveloppez la pâte d’un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur.

La farce. Levez les filets de pigeons et réservez-les. ● Récupérez le reste de la chair (sans la peau) et les abats. Hachez-les grossièrement avec la poitrine de porc coupée en petits dés. Faites tremper le pain de seigle dans le lait, émiettez-le, puis mêlez-le à la viande. Assaisonnez et formez 8 boulettes de la taille d’une noix.

Coupez 8 petites escalopes de foie gras et déposezles ● en sandwich entre deux filets de pigeons (sans peau) assaisonnés. Étalez finement la pâte et découpez 8 disques de 12 cm de diamètre. Enveloppez-y les filets de pigeon au foie gras (le corps). Taillez 8 disques de pâte de 7 cm de diamètre. Enveloppez la farce de viande (la tête). Avec les parures de pâte, découpez des petites ailes, des yeux et composez 8 pâtés en forme de volatiles. Laissez reposer 1 h avant de badigeonner chaque pâté de jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau. Enfournez 40 min à 200 °C (th. 6/7). Servez ces pâtés chauds de pigeon et foie gras avec une salade d’herbes ou une poêlée de champignons

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