3 QUESTIONS À
MARIA CASTRO
DIRECTRICE DE LA COMMUNICATION DE CINCO JOTAS Quelle est la particularité de Cinco Jotas ?
Cinco Jotas est la marque historique du pata negra. C’est en 1879 que Rafael Sanchez Romero, éleveur fasciné par les qualités du pata negra, fonde la première entreprise d’exploitation du porc 100 % Iberico. La question de la protection de la race fait partie de nos préoccupations depuis l’origine. Nous possédons cinq centres d’élevage, nous travaillons avec différentes universités et publions de nombreuses études scientifiques. Je suis moi-même biologiste de métier.
En quoi le pata negra est-il si différent des autres jambons ?
La magie du pata negra tient à la manière dont il infiltre le gras. Le processus dépend de la combinaison de trois facteurs : la génétique, l’alimentation et le terroir. Nous sommes à l’opposé de l’élevage intensif. La dehesa représente le modèle idéal de développement durable, un lieu où l’homme, l’animal et la nature vivent en symbiose en utilisant les ressources de l’écosystème. Beaucoup plus qu’un paysage, c’est un lieu inspirant. J’aime observer les cochons, la manière dont ils se déplacent ensemble en prenant soin les uns des autres. Ils savent d’instinct où trouver la nourriture qui leur convient.
Que représente le pata negra en Espagne ?
Le pata negra est un produit de luxe, au même titre que le foie gras ou les huîtres en France, mais c’est aussi un bien culturel chez nous. Les éleveurs se transmettent leur savoir-faire de père en fils et sont fiers d’être des fils de Jabugo. Ils nous proposent même leurs recettes, que nous commercialisons !
DANS LE COCHON TOUT EST BON
Le jamÓn se divise en plusieurs morceaux dont les goûts varient en intensité en fonction de leur proximité avec l’os : babilla, maza, contra maza et punta pour la pointe. Le reste du cochon ibérique est naturellement exploité. La pluma (entre l’échine et l’épaule) est très prisée. Le chorizo est préparé avec de la viande de porc maigre mélangée à du gras, assaisonnée en pimenton, ail, sel et paprika pour la couleur.