3 QUES­TIONS À

MA­RIA CAS­TRO

Regal - - Produit D’exception -

DI­REC­TRICE DE LA COM­MU­NI­CA­TION DE CINCO JOTAS Quelle est la par­ti­cu­la­ri­té de Cinco Jotas ?

Cinco Jotas est la marque his­to­rique du pata negra. C’est en 1879 que Ra­fael San­chez Ro­me­ro, éle­veur fas­ci­né par les qua­li­tés du pata negra, fonde la pre­mière en­tre­prise d’ex­ploi­ta­tion du porc 100 % Ibe­ri­co. La ques­tion de la pro­tec­tion de la race fait par­tie de nos pré­oc­cu­pa­tions de­puis l’ori­gine. Nous pos­sé­dons cinq centres d’éle­vage, nous tra­vaillons avec dif­fé­rentes uni­ver­si­tés et pu­blions de nom­breuses études scien­ti­fiques. Je suis moi-même bio­lo­giste de mé­tier.

En quoi le pata negra est-il si dif­fé­rent des autres jam­bons ?

La ma­gie du pata negra tient à la ma­nière dont il in­filtre le gras. Le pro­ces­sus dé­pend de la com­bi­nai­son de trois fac­teurs : la gé­né­tique, l’ali­men­ta­tion et le ter­roir. Nous sommes à l’op­po­sé de l’éle­vage in­ten­sif. La dehesa re­pré­sente le mo­dèle idéal de dé­ve­lop­pe­ment du­rable, un lieu où l’homme, l’ani­mal et la na­ture vivent en sym­biose en uti­li­sant les res­sources de l’éco­sys­tème. Beau­coup plus qu’un pay­sage, c’est un lieu ins­pi­rant. J’aime ob­ser­ver les co­chons, la ma­nière dont ils se dé­placent en­semble en pre­nant soin les uns des autres. Ils savent d’ins­tinct où trou­ver la nour­ri­ture qui leur convient.

Que re­pré­sente le pata negra en Es­pagne ?

Le pata negra est un pro­duit de luxe, au même titre que le foie gras ou les huîtres en France, mais c’est aus­si un bien cultu­rel chez nous. Les éle­veurs se trans­mettent leur sa­voir-faire de père en fils et sont fiers d’être des fils de Ja­bu­go. Ils nous pro­posent même leurs re­cettes, que nous com­mer­cia­li­sons !

DANS LE COCHON TOUT EST BON

Le jamÓn se di­vise en plu­sieurs mor­ceaux dont les goûts va­rient en in­ten­si­té en fonc­tion de leur proxi­mi­té avec l’os : ba­billa, ma­za, contra ma­za et pun­ta pour la pointe. Le reste du cochon ibé­rique est na­tu­rel­le­ment ex­ploi­té. La plu­ma (entre l’échine et l’épaule) est très pri­sée. Le cho­ri­zo est pré­pa­ré avec de la viande de porc maigre mé­lan­gée à du gras, assaisonnée en pi­men­ton, ail, sel et pa­pri­ka pour la cou­leur.

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