1

LA PÂTE À CHOUX

Pour mettre la juste quantité d’oeufs dans la pâte à choux, faites le test du L : dessinez un L dans la pâte avec votre cuillère. Si le L reste intact, vous n’avez pas mis assez d’oeufs, si le L se referme sur lui-même lentement, tout va bien, si le L se referme rapidement, vous Pour obtenir une génoise bien gonflée, les pâtissiers n’utilisent pas de levure, mais ils montent les oeufs entiers en les chauffant…

Fouettez les oeufs avec le sucre dans un saladier placé sur un bain-marie d’eau chaude. Le mélange doit devenir mousseux. Retirez du feu lorsque le

Il est important de bien tamiser les ingrédients secs pour éviter les grumeaux dans la pâte.

Pour obtenir un biscuit fin, étalez-le à la spatule sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Puis, étalez la pâte sur une épaisseur d’un centimètre environ.

Comme pour la génoise, la cuisson est rapide. Veillez à bien surveiller la pâte qui doit dorer (sans brunir) et avez mis trop d’oeufs et malheureusement les choux gonfleront moins.

Pour avoir une masse homogène et lisse, la pâte ne doit pas être trop chaude au moment d’ajouter les oeufs les uns après les autres.

LA GÉNOISE

mélange est légèrement chaud.

Avec un batteur, fouettez le mélange 10 min jusqu’à ce qu’il refroidisse complètement et qu’il double de volume. Tamisez la farine et versez-la en pluie sur le mélange. Incorporez délicatement à l’aide d’une maryse en évitant de casser le volume de la pâte.

LE BISCUIT JOCONDE

devenir souple au toucher.

Pour décoller le biscuit facilement, passez un torchon humide sous le papier.