Entremets ananas-coco
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 10 MIN RÉFRIGÉRATION 2H • 300 g d’ananas • 1 c. à soupe de sucre • ½ gousse de vanille. • 2 blancs d’oeufs • 20 g de sucre • 40 g de poudre d’amandes • 10 g de sucre glace. • 30 cl de crème de coco • 25 g de sucre • 1 feuille de gélatine • 2 blancs d’oeufs • 25 g de noix de coco râpée.
Le biscuit. Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Fouettez les blancs en neige. Ajoutez le sucre à la fin, puis le sucre glace et la poudre d’amandes. Étalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 min.
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, mêlez la crème de coco, la noix de coco râpée et le sucre. Chauffez la gélatine essorée 30 s. au micro-ondes. Ajoutez-la à la crème. Montez les blancs en neige, puis incorporez-les également. Réservez au frais.
Taillez l’ananas en dés. Mélangez-les avec le sucre et les grains de vanille.
Coupez le biscuit à l’aide de 6 cercles de 8 cm. Déposez l’ananas et la mousse. Gardez 2 h au frais, et démoulez
La mousse. Chapon de pintade farci au foie gras
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN
CUISSON 2 H 15 1 chapon de pintade • 200 g de porc haché • 200 g de veau haché • 250 g de foie gras cru • 150 g de lardons fumés • 2 tranches de pain de mie • 2 oeufs • 4 petitssuisses • 2 gousses d’ail • 3 échalotes • 12 cl de porto rouge • Persil • Sel, poivre.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mettez le persil haché, les échalotes et l’ail ciselés, ajoutez les viandes hachées, les oeufs et les petits-suisses. Assaisonnez et mélangez.
Faites tremper le pain dans le porto. Faites revenir le foie gras coupé en dés dans une poêle chaude. Débarrassez-le dans une passoire. Faites revenir les lardons. Égouttezles et réservez la graisse.
Ajoutez à la farce les dés de foie gras, les lardons et le pain. Mélangez et farcissezen l’intérieur de la pintade. Refermez-la avec de la ficelle. Badigeonnez-la de la graisse et déposez-la dans un plat.
Enfournez et faites cuire 1 h 30. Baissez ensuite la température du four à 150 °C (th. 5). Couvrez la pintade d’une feuille de papier aluminium, et prolongez la cuisson 30 min
Carpaccio de noix de Saint-Jacques
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN
SANS CUISSON RÉFRIGÉRATION 1 H 12 grosses noix de saintjacques (sans corail) • 6 cl d’huile d’olive • 1 petit bouquet d’herbes fraîches (aneth, basilic, estragon) • Fleur de sel, poivre du moulin.
Rincez et essuyez les noix de saint-Jacques. Mettezles sur un plat et réservezles 30 min au congélateur pour faciliter la découpe.
Détaillez chaque noix de saint-jacques en 4 fines tranches et disposez-les en rosace sur les assiettes. Arrosez-les d’huile d’olive, parsemez de fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre. Réservez 30 min au frais.
Lavez, effeuillez et séchez les herbes. Disposez-les au centre des assiettes et servez les carpaccios avec du pain grillé et des quartiers de citron