TER­ROIRS D’AVE­NIR

Regal - - Régal En Ile-de-france - DÉ­LI­CAT

▲ À tout sei­gneur, tout hon­neur : c’est à Alexandre Drouard et Sa­muel Na­hon que l’on doit la (re)dé­cou­verte par les chefs des mer­veilles hor­ti­coles de la ré­gion pa­ri­sienne, un ter­roir bien mal en point il y a 10 ans, qu’ils ont su faire re­vivre en tra­vaillant main dans la main avec des pro­duc­teurs de la ré­gion. Chou de Pon­toise et cres­son de Méréville ont ain­si re­trou­vé le che­min de nos as­siettes ! Si 70 % en­vi­ron des lé­gumes pro­viennent (se­lon les sai­sons) d’en­vi­ron 200 km, l’épi­ce­rie n’est pas pour au­tant lo­ca­vore : elle pri­vi­lé­gie l’agri­cul­ture du­rable et pay­sanne à la proxi­mi­té sys­té­ma­tique. Après la rue du Nil (2e), une épi­ce­rie-crè­me­rie et une pois­son­ne­rie ont vu le jour en dé­cembre der­nier rue Jean­Pierre Tim­baud dans le 11e ar­ron­dis­se­ment.

JEAN-CHRIS­TOPHE RIZET, LE BOUR­GUI­GNON DE PA­RIS

Tout juste concède-t-il ache­ter ses vo­lailles à Pas­cal Cos­net dans la Sarthe et son qui­noa en An­jou. Mais à La Truf­fière (Pa­ris, 5e), où il avait conquis une étoile Mi­che­lin, ou à Qui Plume la Lune (Pa­ris, 11e) où il vient d’ar­ri­ver, ce chef n’a qu’un cre­do : « Plus c’est près, mieux c’est ! » + 1 H 20 POUR 6 PER­SONNES PRÉ­PA­RA­TION 1 H CUIS­SON 1 H 20 RE­POS 20 MIN Re­cette du chef Jean-Chris­tophe Rizet, res­tau­rant Qui plume la Lune, Pa­ris 11e. 1 poule • Huile d’olive • Gar­ni­ture aro­ma­tique : 1 ca­rotte, 1 oi­gnon, thym, lau­rier, sel, poivre • 1 gousse d’ail • 80 g de crème • Beurre • 15 cl de por­to blanc • 10 cl de ma­dère. POUR L’AC­COM­PA­GNE­MENT • 300 g de salsifis • 50 g de fa­rine • 1 ci­tron • 4 ar­ti­chauts violets • 10 cl de vin blanc • 1 gousse d’ail • 1 ca­rotte • 1 oi­gnon.

Pré­chauf­fez le four à 190 °C (th. 6/7). Dé­sos­sez la poule ● en lais­sant les fi­lets sur le coffre. Re­ti­rez les cuisses et les ai­le­rons, ré­ser­vez-les pour une autre pré­pa­ra­tion.

Dans une co­cotte, faites co­lo­rer les mor­ceaux du dos et ● le cou dans un peu d’huile, ajou­tez la gar­ni­ture aro­ma­tique, puis dé­gla­cez avec le por­to, le ma­dère, et de l’eau à hau­teur. Lais­sez ré­duire 45 min en ajou­tant de l’eau ré­gu­liè­re­ment. Fil­trez le jus, ajou­tez la crème et mé­lan­gez. Ré­ser­vez.

Faites chauf­fer l’huile d’olive dans une sau­teuse. Co­lo­rez ● le coffre du cô­té de la peau, avec la gousse d’ail écra­sée et une noix de beurre. Ar­ro­sez ré­gu­liè­re­ment avec le beurre mous­seux pen­dant une di­zaine de mi­nutes.

Ter­mi­nez la cuis­son au four à 180 °C (th. 6) sur une plaque ● à rô­tir 10 min, puis lais­sez re­po­ser 20 min sur une grille.

Ser­vez ac­com­pa­gné de salsifis et d’ar­ti­chauts violets (voir ● la re­cette dé­taillée sur notre site regal.fr)

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