TERROIRS D’AVENIR

▲ À tout seigneur, tout honneur : c’est à Alexandre Drouard et Samuel Nahon que l’on doit la (re)découverte par les chefs des merveilles horticoles de la région parisienne, un terroir bien mal en point il y a 10 ans, qu’ils ont su faire revivre en travaillant main dans la main avec des producteurs de la région. Chou de Pontoise et cresson de Méréville ont ainsi retrouvé le chemin de nos assiettes ! Si 70 % environ des légumes proviennent (selon les saisons) d’environ 200 km, l’épicerie n’est pas pour autant locavore : elle privilégie l’agriculture durable et paysanne à la proximité systématique. Après la rue du Nil (2e), une épicerie-crèmerie et une poissonnerie ont vu le jour en décembre dernier rue JeanPierre Timbaud dans le 11e arrondissement.

JEAN-CHRISTOPHE RIZET, LE BOURGUIGNON DE PARIS

Tout juste concède-t-il acheter ses volailles à Pascal Cosnet dans la Sarthe et son quinoa en Anjou. Mais à La Truffière (Paris, 5e), où il avait conquis une étoile Michelin, ou à Qui Plume la Lune (Paris, 11e) où il vient d’arriver, ce chef n’a qu’un credo : « Plus c’est près, mieux c’est ! » + 1 H 20 POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H 20 REPOS 20 MIN Recette du chef Jean-Christophe Rizet, restaurant Qui plume la Lune, Paris 11e. 1 poule • Huile d’olive • Garniture aromatique : 1 carotte, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre • 1 gousse d’ail • 80 g de crème • Beurre • 15 cl de porto blanc • 10 cl de madère. POUR L’ACCOMPAGNEMENT • 300 g de salsifis • 50 g de farine • 1 citron • 4 artichauts violets • 10 cl de vin blanc • 1 gousse d’ail • 1 carotte • 1 oignon.

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7). Désossez la poule ● en laissant les filets sur le coffre. Retirez les cuisses et les ailerons, réservez-les pour une autre préparation.

Dans une cocotte, faites colorer les morceaux du dos et ● le cou dans un peu d’huile, ajoutez la garniture aromatique, puis déglacez avec le porto, le madère, et de l’eau à hauteur. Laissez réduire 45 min en ajoutant de l’eau régulièrement. Filtrez le jus, ajoutez la crème et mélangez. Réservez.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Colorez ● le coffre du côté de la peau, avec la gousse d’ail écrasée et une noix de beurre. Arrosez régulièrement avec le beurre mousseux pendant une dizaine de minutes.

Terminez la cuisson au four à 180 °C (th. 6) sur une plaque ● à rôtir 10 min, puis laissez reposer 20 min sur une grille.

Servez accompagné de salsifis et d’artichauts violets (voir ● la recette détaillée sur notre site regal.fr)

■