Les techniques

TRUCS ET ASTUCES POUR REUSSIR VOS CRÊPES

Préférez une farine sans trop «de force», c’est-à-dire relativement pauvre en gluten (type T55). Sinon vos crêpes risquent d’être trop «élastiques».

Jouez avec les saveurs: remplacez dans les mêmes proportions une partie de la farine de froment par de la farine de sarrasin, de châtaigne, de seigle...

Pour une pâte bien homogène et nappante, utilisez des ingrédients à température ambiante (en particulier les matières grasses).

N’hésitez pas à confectionner une pâte bien lisse et liquide. Cela permettra de bien l’étaler dans la poêle.

Le secret d’une crêpe à la fois croustillante et moelleuse? Le tour de main!

UN FRENCHIE DANS L'AIR DU TEMPS Greg Marchand, c'est un petit frenchie globe-trotter qui s'est formé à Paris, New York et Londres. Rentré en France, il ouvre Frenchie, son restaurant rue du Nil, où il explore un cuisine fusion bistrot chic. Il faut faire vite pour l’étaler dans la poêle, et plus finement sur les bords qu’au centre. Entraînez-vous à utiliser le fameux rozell en bois (râteau à crêpes), le must! Pensez juste à le tremper dans un récipient d’eau entre chaque crêpe: la pâte glissera toute seule.

La poêle doit être chaude. Logique: la crêpe est saisie, moins d’évaporation donc plus de moelleux!

Puristes, utilisez une véritable crêpière ("billig", en breton) ou alors une crêpière en fonte.

Préparez une belle pile de crêpes: enveloppez-les hermétiquement dans du papier d'aluminium et gardez-les au four à température moyenne.