l'atelier Vins
LES COURS D'OENOLOGIE DE MARIE-DOMINIQUE BRADFORD
Accorder les plats et les vins ? C'est souvent un casse-tête : multiplier les saveurs, soustraire les tannins… Mais notre caviste invitée adore ce type d'équation. Elle en a fait le titre de son magasin et de son site Internet : Trois fois Vin.
Un ceviche très tendance ? La galette des rois ? Non : « En ce moment, la demande la plus récurrente de mes clients concerne le vin qui pourrait convenir à un plat de… saucisseslentilles. » En plein coeur du 3e arrondissement de Paris, dans le très chic quartier du Haut Marais, la question amuse. « J'ai aussi beaucoup de demandes pour les plats de fromages fondus (raclettes, tartiflettes…), la cuisine thaï et les fruits de mer. » Marie-Dominique Bradford y répond volontiers, piochant parmi ses 350 références celle qui ravira ses habitués ou le promeneur occasionnel. Mais
cette perfectionniste ne saurait s'en tenir là. Pour aller plus loin, elle organise des dégustations, donne des cours, anime un club de dégustation et vient de publier le livre le plus pédagogique du moment : Mon cours d'oenologie en 10 semaines chrono. Son credo ? « Les habitudes culinaires changent, les gens deviennent plus curieux et plus ouverts. Les codes ne demandent qu’à être cassés. Le pauillac du gigot du dimanche midi doit pouvoir accompagner le jambon Iberico servi en entrée. Planches, brunchs, apéros-dinatoires, tout est (presque) permis, alors à l’aventure ! »
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Son livre Sa couverture fluo est à l'image du reste : définitivement singulière. Des mots simples, 4 chapitres, 38 leçons courtes et précises, 90 exercices corrigés, des tests de dégustation pour s'entraîner en s'amusant : un ouvrage pour débutants qui ont envie d'aller plus loin. Mon cours d'oenologie en 10 semaines chrono, de Marie-Dominique Bradford, éditions Dunod. 192 p. 19,90 €.
Créer du lien Dans un vin et dans un plat, il y a toujours plusieurs éléments (même dans les plats les plus simples). Il s’agit de marier, au choix, les textures, les saveurs ou les arômes (gras-gras, sucre-sucre, sec-sec, arôme-arôme).
Clair-obscur On peut tout à fait choisir de jouer sur les contrastes. Sucré-salé, légerpuissant, épicé-liquoreux, gras-bulles, tout ceci est permis !
Ordre de passage Quand plusieurs vins sont servis, ces règles sont à respecter pour ne pas tout gâcher : • jeunes avant vieux • blancs avant rouges • légers avant puissants • simples avant complexes • secs avant moelleux.
Dominant/dominé Un plat gras a besoin d’un vin avec de l’acidité (pour trancher) ou assez d’alcool (pour enrober l’impression de gras). D’une manière générale, il est nécessaire d’équilibrer au mieux les puissances : pour un plat riche et gras, choisir un vin riche et puissant. Attention au cas de l’alliance gras et sucre : elle est souvent aimée (foie gras & sauternes), mais aussi souvent critiquée (trop gras, trop sucré).
Exubérance et discrétion Certains vins se marient moins bien que d’autres à table. Par exemple, le viognier, exubérant, trouvera moins facilement l’âme soeur que le pinot noir, discret, avec sa structure souple et sa texture fluide.
Accords géographiques Ils sont connus, peu originaux, mais sont toujours percutants : • huîtres & muscadet • comté & vin jaune • raclette & mondeuse • choucroute & riesling • bouillabaisse & bandol rouge • cassoulet & madiran.
Le top du top Choisissez le vin qui dort sagement en attendant d’être appelé et construisez un repas en fonction de son profil. Si vous voulez servir un grand vin, introduisez-le par un vin plus simple en début de repas.
La curiosité est un joli défaut Il y a tant de vins à découvrir pour répondre à la créativité de chaque chef qu'il faut picorer au gré de sa curiosité.