Riz cantonais au porc et aux légumes, sauce nikkei
Recette de Gaston Acurio du restaurant Manko à Paris. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 50 MIN 200 g d’échine de porc • 200 g d’échine de porc laqué • 800 g de riz thaï cuit • 120 g de quinoa cuit • 160 g de nouilles chinoises cuites à la vapeur • 12 gambas • 8 oeufs • 20 g d’ail haché • 20 g de gingembre frais haché • 200 g d’oignons • 160 g de poivrons rouges • 160 g de brocoli • 120 g de petits pois • 8 g de sésame • 4 c. à soupe d’huile végétale • 4 c. à soupe d’huile de sésame • 4 c. à soupe de sauce soja. POUR LA MARINADE DE LÉGUMES • 1 petite carotte • 1 radis chinois • 1 concombre • 25 cl de vinaigre de riz • 12,5 cl de mirin • 15 g de sucre en poudre • 5 g de sel. POUR LA SAUCE NIKKEI • 5 g d’ail haché • 10 g de gingembre frais haché • 10 g d’oignon • 15 cl de fumet de poisson • 15 cl de sauce d’huître • 5 g de sucre en poudre • 65 cl de sauce Chili • 1 c. à café de fécule de pommes de terre • 5 cl d’huile végétale • 1 pincée de sel • 1 branche de coriandre fraîche.
LA SAUCE NIKKEI Faites revenir l’ail, le gingembre et l’oignon, ajoutez le fumet de poisson et portez à ébullition. Ajoutez le reste des ingrédients. Faites cuire 15 min, puis ajoutez la coriandre fraîche. Laissez infuser 15 min. Réservez.
LA MARINADE DE LÉGUMES Émincez tous les légumes en fines lamelles. Réservez. Versez le vinaigre de riz, le mirin, le sucre et le sel dans une casserole, puis portez à ébullition. Versez le liquide chaud sur les légumes, et laissez refroidir.
Faites griller les gambas à la plancha. Réservez. Faites cuire les oeufs battus dans une poêle pour obtenir une omelette crémeuse.
Faites revenir l’ail et le gingembre dans un wok bien chaud et huilé. Ajoutez tous les légumes taillés en dés, la viande émincée, les petits pois, le riz et le quinoa. Faites sauter tous ces ingrédients quelques instants au wok en mélangeant, puis ajoutez les nouilles chinoises et l’huile de sésame.
Déposez la préparation dans un grand bol, recouvrez-le avec l’omelette, et ajoutez les gambas décortiquées. Nappez de sauce nikkei et de sauce soja, ajoutez les légumes marinés
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