LE RENOUVEAU

tesques, des crabes phénoménaux, dus à la rencontre de deux courants, chaud et froid au large des côtes péruviennes, faisant de ces eaux la mer la plus poissonneuse au monde. Impossible enfin d’échapper à la dégustation du pisco, alcool local aux multiples variantes. Près de quatre cent mille visiteurs vont se relayer durant les quelques semaines que dure l’événement. Mais d’où vient cet engouement soudain pour la cuisine péruvienne? Dans les années 80, les grands chefs péruviens inventent le concept de cuisine novo-andine qui revisite la gastronomie pré-hispanique. Il faut pourtant attendre le début des années 90 pour que, après des études parisiennes au Cordon Bleu, Gaston Acurio ouvre son premier restaurant à Lima: Astrid y Gastón. À ses débuts, on y mange du foie gras, du boeuf bourguignon, puis Gaston Acurio redécouvre son pays, le parcourt en tous sens et s’aperçoit que le potager andin, conçu par les Incas, est beaucoup plus riche en graines et en légumes que les seules tomates, pommes de terre et oignons que les conquistadors ont rapporté en Europe. Il s’en empare, les travaille. Avec lui, en vingt ans, et à travers l’ouverture de plus de 40 adresses dans le monde, la gastronomie péruvienne gagne enfin ses lettres de noblesse. Alain Ducasse, Olivier Roellinger, Michel Bras… les plus grands chefs ont adoubé le péruvien.

CUISINE FUSION

Quand la tradition japonaise fusionne avec la culture sud-américaine, vous obtenez une cuisine d'une surprenante richesse. Des sashimis au leche de tigre, des travers de porc marinés dans une pâte de piment péruvien... Plus de 100 recettes à découvrir. Cuisine nikkei de Luiz Hara, prat éditions, 25,95 €.