Ceviche de poisson, poulpe et gambas au leche de tigre

Recette de Gaston Acurio du restaurant Manko à Paris. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN 300 g de poisson blanc coupé en cubes • 50 g de gambas décortiquées • 40 g de poulpe • 2 pincées de sel • 4 g de piment en poudre (aji péruvien) • 4 g de coriandre en poudre • 4 brins de coriandre • 1 citron vert (le jus) • 40 g d’oignon rouge émincé • 20 g de maïs cancha à griller • 20 g de grains de maïs cuits • 1 patate douce. POUR LE LECHE DE TIGRE • 20 g de céleri • 50 g d’oignon rouge • 5 g d’oignon blanc • 15 g d’ail • 55 cl de jus de citron vert • 60 cl de fumet de poisson • 15 g de piment habanero • 1 c. à soupe de sel • Quelques chutes de poisson (tête et arêtes) • 5 tiges de coriandre.

LE LECHE DE TIGRE Mixez le céleri, les oignons, et l’ail pour former une pâte de légumes. Mélangez le jus de citron, le fumet de poisson, et incorporez la pâte de légumes. Ajoutez le piment, le sel, les chutes de poisson (tête et arêtes) et la coriandre. Mixez une dernière fois finement, passez le tout au chinois, puis réservez cette préparation au frais.

Faites cuire la patate douce à la vapeur et taillez-la en cubes. Faites griller les grains de maïs cancha à la poêle jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie couleur dorée. Réservez.

Versez 50 g de sauce dans un grand plat, ajoutez les cubes de poisson blanc, les gambas et le poulpe, le sel, le piment, la coriandre, et le jus de citron vert. Mélangez bien.

Ajoutez à ce mélange les 200 g de leche de tigre restants et l’oignon rouge. Servez ce ceviche avec les grains de maïs cuits et grillés et la patate douce

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COCHONS D'INDE, LAMAS ET MAÏS GRILLÉ...

Du temps des Incas, les lamas (ci-dessus) servaient essentiellement au transport, l’alpaga était plus prisé pour sa laine. La principale protéine animale venait du cochon d’Inde, toujours cuisiné dans tout le Pérou. Le maïs prend parfois d’étranges formes. Ce maïs géant deviendra une fois grillé l’amuse-bouche apéritif préféré des Japonais qui en achèteront l’entière production.