Ceviche de poisson bleu au leche de tigre nikkei

Recette de Gaston Acurio du restaurant Manko à Paris. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 5 MIN MARINADE 12 H 250 g de poisson bleu (maquereau, thon, ou chinchard) • 100 g d’oignon rouge • 1 avocat • 20 cl de vinaigre blanc • 120 g de sucre • 12 g de gingembre en poudre • 12 g de piment • 4 pincées de sel • 2 cl de jus de citron • 15 g de ciboulette thaï • 5 g de poudre d’algue nori • 5 g d’algues séchées • Graines de sésame. POUR LE LECHE DE TIGRE NIKKEI • 20 g de céleri • 50 g d’oignon rouge • 5 g d’oignon blanc • 100 g de miso noir • 15 g d’ail • 55 cl de jus de citron vert • 60 cl de fumet de poisson • 3 cl d’huile de sésame • 3 cl de sauce soja • 15 g de piment habanero • 1 c. à soupe de sel • Quelques chutes de poisson (tête et arrêtes) • 5 tiges de coriandre.

La veille, préparez les pickles d’oignons. Faites chauffer dans une casserole 60 g d’oignons émincés avec le vinaigre blanc et le sucre. Portez à ébullition, puis laissez mariner 12 h.

Le jour même, préparez le leche de tigre nikkei. Mixez le céleri, les oignons, le miso noir et l’ail pour former une pâte de légumes. Mélangez le jus de citron, le fumet de poisson, l’huile de sésame, la sauce de soja et ajoutez la pâte de légumes. Ajoutez le piment, le sel, les chutes de poisson (tête et arêtes) et la coriandre. Mixez une dernière fois finement, passez le tout au chinois, puis réservez cette préparation au frais.

Coupez l’avocat en morceaux, émincez 40 g d’oignon rouge et taillez le poisson en petits cubes.

Dans un grand bol, mélangez les cubes d’avocat, le poisson, l'oignon rouge, le gingembre, le piment, le sel et le jus de citron.

Ajoutez le leche de tigre, les pickles d’oignons. Servez avec la ciboulette thaï, les algues et quelques graines de sésame

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