DES MÉLANGES

À Paris, c’est avenue Montaigne que Gaston Acurio a ouvert son restaurant, du nom de Manko, en référence au légendaire Manco Càpac, fils du dieu Soleil et fondateur de l’empire Inca. Le Manko, sur près de 1000 m2 à l’unisson de la culture péruvienne, a été décoré par l’artiste Laura Gonzalez. La carte offre une déclinaison de plats à base de poissons crus, des tiraditos en lamelles, des ceviches découpés en cubes, un leche de tigre – marinade de piment et de citron –, des anticuchos – brochettes marinées – des causas – purées de pommes de terre froide à la pâte de piment jaune et au citron. L’association de saveurs est surprenante. Au-delà de cette cuisine fusion qui a intégré ses origines africaines, chinoises, japonaises, andines et espagnoles en un authentique multiculturalisme culinaire, le palais s’ouvre à des goûts inattendus. Sans doute est-ce lié aux produits de base, à leur rencontre savante, mélange d’amer et de salé, de sucré, d’acide et d’umami, propre à la cuisine nikkei (celle des émigrés japonais au Pérou). Les patates sont étonnantes, des légumes inconnus nous invitent à explorer un nouveau lexique culinaire. Le poisson, taillé et cuisiné différemment, change de goût et de texture. La maîtrise des marinades, et le jeu sur les nuances apportées par les piments, éveillent nos papilles. On savoure, on se laisse porter, on ose… oui, « c’est le Pérou ! »