VIRGILIO MARTINEZ

À LA CONQUÊTE DES SOMMETS

INTERVIEW D'UN CHASSEUR DE SAVEURS

Quelle est la spécificité de votre cuisine, ici, au Central, situé au coeur de Lima ?

C’est avant tout un désir d’aventure, celle d’explorer la diversité des ingrédients inconnus ou simplement oubliés au Pérou. Je parcours le pays à la recherche de lichens, d’algues, d’herbes, de saveurs et de couleurs, je discute avec les producteurs, les chasseurs, les cueilleurs, les chamans aussi. J’écoute, je sens, je goûte, puis tous ces ingrédients arrivent ici, passent par notre atelier où l’on s’assure qu’ils sont bien consommables. Mon approche est totalement empirique, il faut donc y mettre un peu de raison.

Auriez-vous pu monter Le Central ailleurs qu’au Pérou ?

Non ! Avant d’ouvrir le restaurant, il y a maintenant neuf ans, j’ai travaillé à New York, Madrid et Barcelone, Londres et aussi en Asie du Sud-Est. La spécificité du Pérou est son extraordinaire biodiversité : des cimes andines aux déserts arides, de l’océan Pacifique aux moiteurs de l’Amazonie. Tous les produits sont d’ici. Aucune importation. Nous sommes dans un circuit court pour tous nos approvisionnements. Prenez Cusco, l’ancienne capitale Inca au coeur des Andes. Plus de trois mille variétés de pommes de terre y poussent. On y compte quatrevingt types de quinoa, trente-sept espèces de maïs !

Quelles sont les autres influences de votre cuisine ?

Les racines de notre cuisine indigène sont multimillénaires, elles sont bien antérieures à la culture Inca. Ces cinq derniers siècles ont vu les Espagnols, et plus particulièrement les Andalous, les Juifs, les Africains, les Chinois, les Japonais, arriver sur cette terre. Chaque peuple était porteur de sa propre culture culinaire. Tous ce sont saisis des produits d’ici, ont inventé de nouvelles cuisines qui n’existent qu’au Pérou, que l’on découvre maintenant dans le monde entier.

MÉGADIVERSITÉ BIOLOGIQUE

Le Central a décroché la première place du classement 2016 des “50 Best Restaurants ” en Amérique latine… La carte du restaurant de Virgilio Martinez est un voyage à travers les différentes altitudes du Pérou. Chacun des 17 plats du menu est associé à des produits issus d’une altitude spécifique. De moins trente mètres, pour quelques fruits de mer ou produits lacustres, à plus trois mille mètres, pour une fleur ou un lichen. On peut parler de mégadiversité biologique quand 84 des 117 zones naturelles au monde se trouvent au Pérou…

Devant ses propres plantations ou au travers de ses voyages, du nord au sud du Pérou, Virgilio Martinez explore les saveurs et concocte en une alchimie secrète de nouvelles harmonies culinaires. Des assiettes qu’il travaille comme une palette de couleurs.