18 tendances à suivre en 2018
L’univers de la food bouge tellement vite que l’on pourrait consacrer un magazine entier aux nouveautés et aux changements qui s’annoncent. Fermez les yeux, ouvrez la bouche... ou le contraire !
1 Les super supermarchés
Les supermarchés changent d’ère. Pariant sur l’évolution des modes de consommation, Naturalia a ouvert trois adresses exclusivement vegan à Paris et à Vincennes, tandis que Franprix inaugure le concept Noé, avec une offre alternative : du bio, du vegan, du vrac et de la cueillette en libre-service. Chez Casino et Leclerc, moins d’audace, mais un engagement pour le goût. Le premier distribue la marque stéphanoise Guichard Perrachon et le second crée une collection exclusive « L’origine du goût », mise au point avec l’école de cuisine Ferrandi. Au menu : un saumon fumé à la ficelle, un jambon bellota, des confitures, des chocolats…
2 Les nouveaux temples du goût
Combat de titans dans le monde de l’épicerie fine... La Grande Épicerie rive droite (ci-dessus) a ouvert ses portes en novembre dernier rue de Passy dans un superbe écrin de 2600 m2 sur trois niveaux, à la place de l’ancien grand magasin Franck & Fils. Rive droite toujours, Le Printemps entre dans la bataille avec son futur « Printemps du Goût ». Ses arguments : Christophe Michalak, Gontran Cherrier et Akrame Benallal. Côté Marais, La Maison Plisson annonce l’ouverture de sa deuxième adresse en mai. Ses 1200 m2 s’enrichiront d’un resto familial ouvert 7 jours sur 7, d’un « salon des goûters » et d’un corner pour les ustensiles… Enfin, l’arrivée de la grande épicerie italienne Eataly est toujours promise pour 2018 dans le 4e arrondissement de Paris.
Mon four parle aux aliments
La révolution de la cuisson aura lieu en… 2019, mais la technologie est déjà au point et les premiers fours seront commercialisés par Miele en Allemagne dès 2018. Il ne s’agit pas d’une énième gesticulation marketing dont les marques ont le secret, mais d’une véritable innovation qui ouvre la voie – y compris chez la concurrence – à un tournant culinaire. Le Dialog Oven de Miele est une sorte d’hybride combinant chaleur traditionnelle et ondes électromagnétiques. L’intérêt ? Il communique littéralement avec les aliments, adaptant en temps réel pour chacun d’eux la fréquence et la puissance des ondes pour une cuisson sur mesure. Et ce, en deux fois moins de temps qu’un four traditionnel…
4 Buvez nature
LE « VIN NATURE » ? UN TERME QUI TRADUIT LA PHILOSOPHIE DU VIGNERON. LES SPÉCIALISTES S’ACCORDENT À DIRE QU’IL S’AGIT D’UN VIN ÉLEVÉ SANS INTRANTS CHIMIQUES OU DE SYNTHÈSE ET CONTENANT UN MINIMUM DE SULFITES. LES VINS BIODYNAMIQUES ET CERTAINS VINS BIOLOGIQUES ENTRENT DANS CETTE CATÉGORIE DE VINS « AUTHENTIQUES ET VIVANTS ». ISABELLE LEGERON VIENT DE PUBLIER UN LIVRE SUR LE SUJET : LE VIN NATURE CHEZ EYROLLES (24,90 €). TITULAIRE DU MASTER OF WINE (ILS NE SONT QUE TROIS EN FRANCE), C’EST L’UNE DES SPÉCIALISTES LES PLUS INFLUENTES AU MONDE. RAISON DE PLUS POUR S’Y INTÉRESSER !
5 Les fauxmages
Du végétarisme au véganisme il n’y a qu’un pas, souvent difficile à franchir. Supprimer la viande passe encore, mais renoncer au fromage… Comme les faux steaks végétaux, qui ressemblent à s’y méprendre aux vrais, voici venu le temps des fauxmages ou vromages. Ce sont des purées d’oléagineux lactofermentées qui tentent d’imiter nos grands classiques au lait cru ! Sébastien Kardinal, cuisinier inventif, créateur du site vegan français de référence (VG-Zone.net), en propose quelques recettes dans son livre Ma petite crèmerie vegan (aux éditions La Plage, 9, 95 €). Camembert, bûche au chèvre fondante, bleu d’Auvergne, boulette d’Avesnes… Il faudra bien s’y mettre si l’on veut nourrir les 9 milliards d’habitants annoncés pour 2050 sans ruiner la planète...
Le respect de l'agriculture
Souffrance animale, agriculteurs étranglés, aliments trafiqués… Les consommateurs ne veulent plus du système de production qu’on leur impose. Depuis 2016, la marque C’est qui le patron ?! propose de rémunérer les producteurs au juste prix. Un prix calculé par les consommateurs qui acceptent de payer plus pour garantir, par exemple, l’origine du lait, un temps de pâturage plus long, une alimentation sans OGM, un salaire décent à l’agriculteur. Le succès est tel que Monoprix a décidé de basculer tout son lait de marque distributeur sous l’étiquette « C’est qui le patron ?!», ce qui représente 15 millions de litres de lait par an ! Aujourd’hui, nous pouvons tous faire la même démarche en votant pour d’autres produits de grande consommation : fromage, beurre, pâtes… Il suffit de se rendre sur le site lamarqueduconsommateur.com
Les super-jus rois de la détox
La lame de fond de la détox continue de monter. Les marques se suivent et… multiplient les promesses alléchantes, en particulier la pascalisation, une technique d’extraction à froid qui permet de conserver tous les bienfaits des fruits et légumes. Les nouveaux venus ont pour nom PAF ou Green4you. Objectif détox affiché pour les premiers avec des jus savoureux à boire en cures de 21 jours. Objectif goût pour Green4you, jeune marque implantée dans le Finistère qui propose 6 recettes élaborées par le chef étoilé Loïc Le Bail. La marque Wow lively water, quant à elle, a lancé les premières boissons à base de micro-organismes en France. Chaque bouteille contient jusqu’à 1 milliard de bonnes bactéries qui préservent la flore intestinale. Ça bouillonne !
8 Changez d’huile
L’HUILE DE COCO S’INVITE DANS LES PRODUITS DE CONSOMMATION COURANTE : UNE VINAIGRETTE COCO-MANGUE A VU LE JOUR SOUS LA BELLE MARQUE LA TOURANGELLE ET DU THON EN BOÎTE À L’HUILE DE COCO SORTIRA EN 2018 CHEZ FISH4EVER. DANS LES MARGARINES, EXIT L’HUILE DE PALME QUI CUMULE LES DÉFAUTS (DÉFORESTATION ET RISQUES DE MALADIES CARDIO-VASCULAIRES…). CHEZ FRUIT D’OR, ON INNOVE AVEC UNE MARGARINE À L’HUILE D’ALLANBLANCKIA, UN ARBRE D’AFRIQUE TROPICALE, JUSQU’ALORS UTILISÉ POUR SON BOIS PLUTÔT QUE POUR SES GRAINES.
9 Le gâteau de voyage nous transporte
LE GÂTEAU DE VOYAGE S’ENRACINE CHEZ LES GRANDS PÂTISSIERS. À LA GARENNE-COLOMBES, NICOLAS BERNARDÉ, PIONNIER EN LA MATIÈRE, VEND SES CAKES DE POCHE DANS DES JOLIES BOÎTES EN MÉTAL : CHOCOLAT ÉCLATS PISTACHES, OU CARAMEL. À NANTES, VINCENT GUERLAIS Y GLISSE DES COUCHES DE GANACHE ET DES CRÈMES DE FRUIT POUR PLUS DE MOELLEUX. DANS SA FUTURE BOUTIQUE DE LA RUE DE VARENNE À PARIS, « GÂTEAUX D’ÉMOTIONS », PHILIPPE CONTICINI VENDRA DES BOULES CAKES AU CITRON ET DES CRIOCHES (CROISEMENT DU CROISSANT ET DE LA BRIOCHE)… EN FAIT, C’EST NOUS QUI ALLONS FAIRE LE VOYAGE POUR EUX !
Les nouveaux charcutiers
Il faut s’attendre à voir émerger une nouvelle catégorie d’artisans fiers de leur métier. Deux Meilleurs ouvriers de France charcutiers ont ouvert le bal à Paris. Arnaud Nicolas (ci-contre) avenue de la Bourdonnais (7e) excelle dans la fabrication de pâtés haute couture : pâté en croûte de volaille et foie gras comme une galette, pâté de cochon en forme de kouglof, terrine grand-mère… Pascal Joly et son fils Florian, rue de Cambronne (15e), travaillent aussi dans les règles de l’art : choix de produits frais, fonds maison qui cuisent des heures sans conservateur, décor soigné… D’où le nom de « charcuterie pâtissière ».
11 Ultra-violet : la couleur de l’année
LA SOCIÉTÉ PANTONE, RÉFÉRENCE MONDIALE DES NUANCIERS DE COULEURS, EN A DÉCIDÉ AINSI. LE 18-3838, UNE TEINTE VIOLETTE À BASE DE BLEU S’ANNONCE COMME « UN COLORIS INTUITIF QUI NOUS INCITE À ALLER DE L’AVANT », A DÉCLARÉ LEATRICE EISEMAN, DIRECTRICE EXÉCUTIVE DU PANTONE COLOR INSTITUTE. EN CUISINE, OÙ NOUS MÈNERA CETTE FLOPÉE DE LÉGUMES QUI TIRENT SUR LE MAUVE : AUBERGINES, CAROTTES, CHOUX VIOLETS, MICRO-POUSSES POURPRES ET VITELOTTES EN ROBE PARME ?
C’est une bulle de 4 cl d’eau, l’équivalent d’une gorgée, solidifiée par un mélange de gélatine et de calcium. On peut la boire en perçant la membrane ou en la gobant tout entière… Inspiré d’un processus breveté par le géant de l’agro-alimentaire Unilever, le projet est porté par une start-up londonienne fondée par trois étudiants, dont un Français. Ooho est encore à l’état de prototype, mais remporte une large adhésion sur les réseaux sociaux : 75 millions de vues sur YouTube ! L’ambition ? Remplacer les bouteilles en plastique par des grappes de bulles retenues dans une enveloppe biodégradable. Oh oh !
13 La poudre à boire
À quoi voit-on qu’on a changé d’époque ? Dans les années 90, les substituts de repas étaient conçus pour maigrir, aujourd’hui ils sont faits pour gagner du temps. Aux États-Unis, la start-up Solyent a ouvert la voie en 2014 avec une boisson consistante et insipide permettant de couvrir tous les besoins nutritionnels. La start-up Feed a lancé la version française, en se souciant du goût, forcément… Au menu (à partir de 3,10 € le repas) : chocolat, fruits rouges, café et même tomates à la provençale, cèpes, ou légumes du jardin. On a testé ce biberon d’un nouveau genre qu’il faut boire froid et secouer violemment pour éviter les grumeaux. Pas terrible, mais rassasiant. Leur page facebook est pourtant pleine d’encouragements : signe des temps…
14 La pizza napolitaine sacralisée
QUI N’A PAS VU UN PIZZAIOLO NAPOLITAIN TRAVAILLER NE CONNAÎT PAS L’ITALIE. LE FAÇONNAGE DE LA PÂTE, LE PALPER-ROULER, LA MANIÈRE DE FAIRE TOURNER LA PIZZA COMME UN FRISBEE, LA TECHNIQUE DE CUISSON AU FOUR À BOIS… CE SAVOIR-FAIRE UNIQUE EST UN SPECTACLE VIVANT QUI VIENT D’ÊTRE RECONNU COMME UN ART PAR L’UNESCO. LE PIZZAIOLO NAPOLITAIN EST ENTRÉ AU PATRIMOINE MONDIAL IMMATÉRIEL DE L’HUMANITÉ LE 9 DÉCEMBRE 2017, ET AVEC LUI, TOUT UN PAN DE LA CULTURE ITALIENNE POPULAIRE, SUPERBEMENT INCARNÉ PAR SOPHIA LOREN DANS L’OR DE NAPLES, DE VITTORIO DE SICA.
15 Un chocolat carrément fruité
Le monde du chocolat est passé du noir et blanc à la couleur. À l’automne dernier, deux grands noms de l’industrie chocolatière ont fait le buzz avec leurs créations. Chez Valrhona, Inspiration est un mélange de beurre de cacao, de sucre et de fruit, décliné en trois parfums : passion, fraise et amande. Chez Barry Callebaut, Rubis est préparé avec une fève de cacao au goût fruité qui lui donne une couleur rose tendre. Ces nouveaux venus devraient bientôt inonder le marché. Une tarte au chocolat rose pour 6 personnes s’il vous plaît !
16 Défendre la biodiversité
Oui, mais comment ? Depuis 1981, un décret bloque la vente des semences qui ne sont pas inscrites au catalogue officiel des grands semenciers (le Gnis). En clair, les paysans ont le droit d’utiliser et d’échanger les semences de leur choix, mais pas de les vendre, alors qu’ils peuvent commercialiser les légumes qui en sont issus ! Le genre d’absurdité dont les lobbys ont le secret. Carrefour s’est engagé haut et fort en faveur de ce « marché interdit ». Le groupe a passé un accord avec une association de producteurs bretons pour la distribution d’une dizaine de légumes rares. L’initiative a le mérite de sensibiliser le grand public, mais elle peut aussi faire grincer des dents venant de la part d’un artisan de la standardisation. Et c’est encore une goutte d’eau dans l’océan de la biodiversité à défendre : 75 % de variétés comestibles ont disparu en moins d’un siècle... Continuons le combat !