18 ten­dances à suivre en 2018

L’uni­vers de la food bouge tel­le­ment vite que l’on pour­rait con­sa­crer un ma­ga­zine en­tier aux nou­veau­tés et aux chan­ge­ments qui s’an­noncent. Fer­mez les yeux, ou­vrez la bouche... ou le contraire !

Regal - - Sommaire - TEXTE EVE-MA­RIE ZIZ­ZA-LA­LU

1 Les su­per su­per­mar­chés

Les su­per­mar­chés changent d’ère. Pa­riant sur l’évo­lu­tion des modes de consom­ma­tion, Na­tu­ra­lia a ou­vert trois adresses ex­clu­si­ve­ment ve­gan à Pa­ris et à Vin­cennes, tan­dis que Fran­prix inau­gure le concept Noé, avec une offre al­ter­na­tive : du bio, du ve­gan, du vrac et de la cueillette en libre-ser­vice. Chez Ca­si­no et Le­clerc, moins d’au­dace, mais un en­ga­ge­ment pour le goût. Le pre­mier dis­tri­bue la marque sté­pha­noise Gui­chard Per­ra­chon et le se­cond crée une col­lec­tion ex­clu­sive « L’ori­gine du goût », mise au point avec l’école de cui­sine Fer­ran­di. Au me­nu : un sau­mon fu­mé à la fi­celle, un jam­bon bel­lo­ta, des confi­tures, des cho­co­lats…

2 Les nou­veaux temples du goût

Com­bat de ti­tans dans le monde de l’épi­ce­rie fine... La Grande Épi­ce­rie rive droite (ci-des­sus) a ou­vert ses portes en no­vembre der­nier rue de Pas­sy dans un su­perbe écrin de 2600 m2 sur trois ni­veaux, à la place de l’an­cien grand ma­ga­sin Franck & Fils. Rive droite tou­jours, Le Prin­temps entre dans la ba­taille avec son fu­tur « Prin­temps du Goût ». Ses ar­gu­ments : Chris­tophe Mi­cha­lak, Gon­tran Cher­rier et Akrame Be­nal­lal. Cô­té Ma­rais, La Mai­son Plis­son an­nonce l’ou­ver­ture de sa deuxième adresse en mai. Ses 1200 m2 s’en­ri­chi­ront d’un res­to fa­mi­lial ou­vert 7 jours sur 7, d’un « sa­lon des goû­ters » et d’un cor­ner pour les us­ten­siles… En­fin, l’ar­ri­vée de la grande épi­ce­rie ita­lienne Ea­ta­ly est tou­jours pro­mise pour 2018 dans le 4e ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris.

Mon four parle aux ali­ments

La ré­vo­lu­tion de la cuis­son au­ra lieu en… 2019, mais la tech­no­lo­gie est dé­jà au point et les pre­miers fours se­ront com­mer­cia­li­sés par Miele en Al­le­magne dès 2018. Il ne s’agit pas d’une énième ges­ti­cu­la­tion mar­ke­ting dont les marques ont le se­cret, mais d’une vé­ri­table in­no­va­tion qui ouvre la voie – y com­pris chez la concur­rence – à un tour­nant cu­li­naire. Le Dia­log Oven de Miele est une sorte d’hy­bride com­bi­nant cha­leur tra­di­tion­nelle et ondes élec­tro­ma­gné­tiques. L’in­té­rêt ? Il com­mu­nique lit­té­ra­le­ment avec les ali­ments, adap­tant en temps réel pour cha­cun d’eux la fré­quence et la puis­sance des ondes pour une cuis­son sur me­sure. Et ce, en deux fois moins de temps qu’un four tra­di­tion­nel…

4 Bu­vez na­ture

LE « VIN NA­TURE » ? UN TERME QUI TRA­DUIT LA PHI­LO­SO­PHIE DU VI­GNE­RON. LES SPÉ­CIA­LISTES S’AC­CORDENT À DIRE QU’IL S’AGIT D’UN VIN ÉLE­VÉ SANS INTRANTS CHI­MIQUES OU DE SYN­THÈSE ET CONTE­NANT UN MI­NI­MUM DE SULFITES. LES VINS BIODYNAMIQUES ET CER­TAINS VINS BIO­LO­GIQUES ENTRENT DANS CETTE CA­TÉ­GO­RIE DE VINS « AU­THEN­TIQUES ET VI­VANTS ». ISA­BELLE LEGERON VIENT DE PU­BLIER UN LIVRE SUR LE SU­JET : LE VIN NA­TURE CHEZ EYROLLES (24,90 €). TI­TU­LAIRE DU MAS­TER OF WINE (ILS NE SONT QUE TROIS EN FRANCE), C’EST L’UNE DES SPÉ­CIA­LISTES LES PLUS IN­FLUENTES AU MONDE. RAI­SON DE PLUS POUR S’Y IN­TÉ­RES­SER !

5 Les faux­mages

Du vé­gé­ta­risme au vé­ga­nisme il n’y a qu’un pas, sou­vent dif­fi­cile à fran­chir. Sup­pri­mer la viande passe en­core, mais re­non­cer au fro­mage… Comme les faux steaks vé­gé­taux, qui res­semblent à s’y mé­prendre aux vrais, voi­ci ve­nu le temps des faux­mages ou vro­mages. Ce sont des pu­rées d’oléa­gi­neux lac­to­fer­men­tées qui tentent d’imi­ter nos grands clas­siques au lait cru ! Sé­bas­tien Kar­di­nal, cui­si­nier in­ven­tif, créa­teur du site ve­gan fran­çais de ré­fé­rence (VG-Zone.net), en pro­pose quelques re­cettes dans son livre Ma pe­tite crè­me­rie ve­gan (aux édi­tions La Plage, 9, 95 €). Ca­mem­bert, bûche au chèvre fon­dante, bleu d’Au­vergne, bou­lette d’Avesnes… Il fau­dra bien s’y mettre si l’on veut nour­rir les 9 mil­liards d’ha­bi­tants an­non­cés pour 2050 sans rui­ner la pla­nète...

Le res­pect de l'agri­cul­ture

Souf­france ani­male, agri­cul­teurs étran­glés, ali­ments tra­fi­qués… Les consom­ma­teurs ne veulent plus du sys­tème de pro­duc­tion qu’on leur im­pose. De­puis 2016, la marque C’est qui le pa­tron ?! pro­pose de ré­mu­né­rer les pro­duc­teurs au juste prix. Un prix cal­cu­lé par les consom­ma­teurs qui ac­ceptent de payer plus pour ga­ran­tir, par exemple, l’ori­gine du lait, un temps de pâ­tu­rage plus long, une ali­men­ta­tion sans OGM, un sa­laire dé­cent à l’agri­cul­teur. Le suc­cès est tel que Mo­no­prix a dé­ci­dé de bas­cu­ler tout son lait de marque dis­tri­bu­teur sous l’éti­quette « C’est qui le pa­tron ?!», ce qui re­pré­sente 15 mil­lions de litres de lait par an ! Au­jourd’hui, nous pou­vons tous faire la même dé­marche en vo­tant pour d’autres pro­duits de grande consom­ma­tion : fro­mage, beurre, pâtes… Il suf­fit de se rendre sur le site la­mar­que­du­con­som­ma­teur.com

Les su­per-jus rois de la dé­tox

La lame de fond de la dé­tox conti­nue de mon­ter. Les marques se suivent et… mul­ti­plient les pro­messes al­lé­chantes, en par­ti­cu­lier la pas­ca­li­sa­tion, une tech­nique d’ex­trac­tion à froid qui per­met de conser­ver tous les bien­faits des fruits et lé­gumes. Les nou­veaux ve­nus ont pour nom PAF ou Green4you. Ob­jec­tif dé­tox af­fi­ché pour les pre­miers avec des jus sa­vou­reux à boire en cures de 21 jours. Ob­jec­tif goût pour Green4you, jeune marque im­plan­tée dans le Fi­nis­tère qui pro­pose 6 re­cettes éla­bo­rées par le chef étoi­lé Loïc Le Bail. La marque Wow li­ve­ly wa­ter, quant à elle, a lan­cé les pre­mières bois­sons à base de mi­cro-or­ga­nismes en France. Chaque bou­teille contient jus­qu’à 1 mil­liard de bonnes bac­té­ries qui pré­servent la flore in­tes­ti­nale. Ça bouillonne !

8 Chan­gez d’huile

L’HUILE DE CO­CO S’IN­VITE DANS LES PRO­DUITS DE CONSOM­MA­TION COU­RANTE : UNE VI­NAI­GRETTE CO­CO-MANGUE A VU LE JOUR SOUS LA BELLE MARQUE LA TOURANGELLE ET DU THON EN BOÎTE À L’HUILE DE CO­CO SOR­TI­RA EN 2018 CHEZ FISH4EVER. DANS LES MARGARINES, EXIT L’HUILE DE PALME QUI CU­MULE LES DÉ­FAUTS (DÉ­FO­RES­TA­TION ET RISQUES DE MA­LA­DIES CAR­DIO-VAS­CU­LAIRES…). CHEZ FRUIT D’OR, ON IN­NOVE AVEC UNE MAR­GA­RINE À L’HUILE D’ALLANBLANCKIA, UN ARBRE D’AFRIQUE TRO­PI­CALE, JUS­QU’ALORS UTI­LI­SÉ POUR SON BOIS PLU­TÔT QUE POUR SES GRAINES.

9 Le gâ­teau de voyage nous trans­porte

LE G­TEAU DE VOYAGE S’EN­RA­CINE CHEZ LES GRANDS P­TIS­SIERS. À LA GA­RENNE-CO­LOMBES, NI­CO­LAS BERNARDÉ, PION­NIER EN LA MA­TIÈRE, VEND SES CAKES DE POCHE DANS DES JO­LIES BOÎTES EN MÉ­TAL : CHO­CO­LAT ÉCLATS PIS­TACHES, OU CA­RA­MEL. À NANTES, VINCENT GUERLAIS Y GLISSE DES COUCHES DE GA­NACHE ET DES CRÈMES DE FRUIT POUR PLUS DE MOEL­LEUX. DANS SA FU­TURE BOU­TIQUE DE LA RUE DE VA­RENNE À PA­RIS, « G­TEAUX D’ÉMO­TIONS », PHI­LIPPE CONTICINI VEN­DRA DES BOULES CAKES AU CI­TRON ET DES CRIOCHES (CROI­SE­MENT DU CROIS­SANT ET DE LA BRIOCHE)… EN FAIT, C’EST NOUS QUI AL­LONS FAIRE LE VOYAGE POUR EUX !

Les nou­veaux char­cu­tiers

Il faut s’at­tendre à voir émer­ger une nou­velle ca­té­go­rie d’ar­ti­sans fiers de leur mé­tier. Deux Meilleurs ou­vriers de France char­cu­tiers ont ou­vert le bal à Pa­ris. Ar­naud Ni­co­las (ci-contre) ave­nue de la Bour­don­nais (7e) ex­celle dans la fa­bri­ca­tion de pâ­tés haute cou­ture : pâ­té en croûte de vo­laille et foie gras comme une ga­lette, pâ­té de co­chon en forme de kou­glof, ter­rine grand-mère… Pas­cal Jo­ly et son fils Flo­rian, rue de Cam­bronne (15e), tra­vaillent aus­si dans les règles de l’art : choix de pro­duits frais, fonds mai­son qui cuisent des heures sans conser­va­teur, dé­cor soi­gné… D’où le nom de « char­cu­te­rie pâ­tis­sière ».

11 Ul­tra-vio­let : la cou­leur de l’an­née

LA SO­CIÉ­TÉ PAN­TONE, RÉ­FÉ­RENCE MON­DIALE DES NUANCIERS DE COU­LEURS, EN A DÉ­CI­DÉ AIN­SI. LE 18-3838, UNE TEINTE VIO­LETTE À BASE DE BLEU S’AN­NONCE COMME « UN CO­LO­RIS INTUITIF QUI NOUS IN­CITE À AL­LER DE L’AVANT », A DÉ­CLA­RÉ LEATRICE EISEMAN, DI­REC­TRICE EXÉ­CU­TIVE DU PAN­TONE CO­LOR INS­TI­TUTE. EN CUI­SINE, OÙ NOUS MÈ­NE­RA CETTE FLO­PÉE DE LÉ­GUMES QUI TIRENT SUR LE MAUVE : AU­BER­GINES, CA­ROTTES, CHOUX VIOLETS, MI­CRO-POUSSES POURPRES ET VITELOTTES EN ROBE PARME ?

C’est une bulle de 4 cl d’eau, l’équi­valent d’une gor­gée, so­li­di­fiée par un mé­lange de gé­la­tine et de cal­cium. On peut la boire en per­çant la mem­brane ou en la go­bant tout en­tière… Ins­pi­ré d’un pro­ces­sus bre­ve­té par le géant de l’agro-ali­men­taire Uni­le­ver, le pro­jet est por­té par une start-up lon­do­nienne fon­dée par trois étu­diants, dont un Fran­çais. Oo­ho est en­core à l’état de pro­to­type, mais rem­porte une large adhé­sion sur les ré­seaux so­ciaux : 75 mil­lions de vues sur YouTube ! L’am­bi­tion ? Rem­pla­cer les bou­teilles en plas­tique par des grappes de bulles re­te­nues dans une en­ve­loppe bio­dé­gra­dable. Oh oh !

13 La poudre à boire

À quoi voit-on qu’on a chan­gé d’époque ? Dans les an­nées 90, les sub­sti­tuts de re­pas étaient conçus pour mai­grir, au­jourd’hui ils sont faits pour ga­gner du temps. Aux États-Unis, la start-up So­lyent a ou­vert la voie en 2014 avec une bois­son consis­tante et in­si­pide per­met­tant de cou­vrir tous les be­soins nu­tri­tion­nels. La start-up Feed a lan­cé la ver­sion fran­çaise, en se sou­ciant du goût, for­cé­ment… Au me­nu (à par­tir de 3,10 € le re­pas) : cho­co­lat, fruits rouges, ca­fé et même to­mates à la pro­ven­çale, cèpes, ou lé­gumes du jar­din. On a tes­té ce bi­be­ron d’un nou­veau genre qu’il faut boire froid et se­couer vio­lem­ment pour évi­ter les gru­meaux. Pas ter­rible, mais ras­sa­siant. Leur page fa­ce­book est pour­tant pleine d’en­cou­ra­ge­ments : signe des temps…

14 La piz­za na­po­li­taine sa­cra­li­sée

QUI N’A PAS VU UN PIZZAIOLO NAPOLITAIN TRA­VAILLER NE CONNAÎT PAS L’ITA­LIE. LE FAÇONNAGE DE LA PÂTE, LE PAL­PER-ROU­LER, LA MA­NIÈRE DE FAIRE TOUR­NER LA PIZ­ZA COMME UN FRISBEE, LA TECH­NIQUE DE CUIS­SON AU FOUR À BOIS… CE SA­VOIR-FAIRE UNIQUE EST UN SPEC­TACLE VI­VANT QUI VIENT D’ÊTRE RE­CON­NU COMME UN ART PAR L’UNESCO. LE PIZZAIOLO NAPOLITAIN EST EN­TRÉ AU PA­TRI­MOINE MON­DIAL IM­MA­TÉ­RIEL DE L’HU­MA­NI­TÉ LE 9 DÉ­CEMBRE 2017, ET AVEC LUI, TOUT UN PAN DE LA CULTURE ITA­LIENNE PO­PU­LAIRE, SU­PER­BE­MENT IN­CAR­NÉ PAR SO­PHIA LOREN DANS L’OR DE NAPLES, DE VIT­TO­RIO DE SI­CA.

15 Un cho­co­lat car­ré­ment frui­té

Le monde du cho­co­lat est pas­sé du noir et blanc à la cou­leur. À l’au­tomne der­nier, deux grands noms de l’in­dus­trie cho­co­la­tière ont fait le buzz avec leurs créa­tions. Chez Val­rho­na, Ins­pi­ra­tion est un mé­lange de beurre de ca­cao, de sucre et de fruit, dé­cli­né en trois par­fums : pas­sion, fraise et amande. Chez Bar­ry Cal­le­baut, Ru­bis est pré­pa­ré avec une fève de ca­cao au goût frui­té qui lui donne une cou­leur rose tendre. Ces nou­veaux ve­nus de­vraient bien­tôt inon­der le mar­ché. Une tarte au cho­co­lat rose pour 6 per­sonnes s’il vous plaît !

16 Dé­fendre la bio­di­ver­si­té

Oui, mais comment ? De­puis 1981, un dé­cret bloque la vente des se­mences qui ne sont pas ins­crites au ca­ta­logue of­fi­ciel des grands se­men­ciers (le Gnis). En clair, les pay­sans ont le droit d’uti­li­ser et d’échan­ger les se­mences de leur choix, mais pas de les vendre, alors qu’ils peuvent com­mer­cia­li­ser les lé­gumes qui en sont is­sus ! Le genre d’ab­sur­di­té dont les lob­bys ont le se­cret. Car­re­four s’est en­ga­gé haut et fort en fa­veur de ce « mar­ché in­ter­dit ». Le groupe a pas­sé un ac­cord avec une as­so­cia­tion de pro­duc­teurs bre­tons pour la dis­tri­bu­tion d’une di­zaine de lé­gumes rares. L’ini­tia­tive a le mé­rite de sen­si­bi­li­ser le grand pu­blic, mais elle peut aus­si faire grin­cer des dents ve­nant de la part d’un ar­ti­san de la stan­dar­di­sa­tion. Et c’est en­core une goutte d’eau dans l’océan de la bio­di­ver­si­té à dé­fendre : 75 % de va­rié­tés co­mes­tibles ont dis­pa­ru en moins d’un siècle... Conti­nuons le com­bat !

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Pré­fé­rez-vous les cakes de Vincent Guerlais, car­ros­sés dans leur gla­çage au cho­co­lat, ou les cakes en boîtes cro­quants­moel­leux de Ni­co­las Bernardé ?

En mou­ve­ment aus­si... Le flan pa­ri­sien et le fon­dant ChoKoP­ra­li­né de Chris­tophe Mi­cha­lak voyagent dans leurs jo­lies boîtes.

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