Les choux À se mettre à ge­noux

À se mettre à ge­noux

Regal - - Sommaire - Dos­sier réa­li­sé par Gwe­naëlle Le­prat et Hé­lène Piot

CHOU KALE

At­ten­tion, fra­gile ! Cette star de la cui­sine san­té a des feuilles si dé­li­cates qu’elles sont cueillies une par une et em­bal­lées di­rec­te­ment sur le lieu de culture. Lé­gume de base au Moyen Âge, il est de­ve­nu ten­dance grâce à son ex­cep­tion­nel taux de vi­ta­mines et de mi­né­raux. Il se pré­pare aus­si bien cru, ci­se­lé en sa­lade, que cuit. Re­ti­rez la ner­vure cen­trale, trop co­riace, et pas­sez-le sim­ple­ment à la poêle ou cui­si­nez-le en po­tée.

CHOU RO­MA­NES­CO

Ce très an­cien lé­gume ita­lien, très dé­co­ra­tif, se re­con­naît fa­ci­le­ment à ses my­riades d’in­flo­res­cences et à sa sa­veur sub­tile. Mais ne le bous­cu­lez pas pen­dant le trans­port, lui aus­si est un grand fra­gile. Pré­fé­rez une cuis­son va­peur, en veillant à ne ja­mais trop le cuire pour pré­ser­ver ses formes.

CHOU-RAVE

Le col­rave, son autre nom, existe en ver­sion blanche, verte ou vio­lette. Son goût est très fin, sa tex­ture cro­quante. Après avoir pe­lé la peau fi­breuse, vous pou­vez le cou­per pour le sa­vou­rer cru, trem­pé dans une sauce, ou le râ­per. Pour le dé­gus­ter cuit, pas­sez-le à la poêle 7 min ou à la va­peur 5 à 10 min, en le gar­dant tou­jours un peu cro­quant. Ne je­tez pas les fanes ou les tiges : tout se consomme.

CHOU BLANC

Éga­le­ment ap­pe­lé chou pom­mé, c’est la star de la chou­croute. Ses feuilles sont lisses, très ser­rées, et il pèse lourd. Cru, il se congèle très bien. Ra­pide et fa­cile à pré­pa­rer, il se cui­sine cuit ou cru, en­tier ou cou­pé en quar­tiers, feuilles ou fines la­nières. Comp­tez 45 min de cuis­son à l’eau, 20 min à l’au­to­cui­seur, 10 min à la va­peur ou au wok.

CHOU-FLEUR

Le chou le plus consom­mé de France pousse es­sen­tiel­le­ment en Bre­tagne et dans le nord de la France. Sa­viez-vous qu’il avait long­temps été vert, orange ou rose avant de de­ve­nir blanc à la suite de croi­se­ments ? Re­ve­nues au goût du jour, ces ver­sions co­lo­rées ont une sa­veur plus dé­li­cate que leur cou­sin blanc. At­ten­tion, elles sont aus­si plus chères.

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