La plie Carrément délicieuse

Carrément délicieuse

1 SUR LE SABLE

La plie vit sur les fonds sablonneux de la Manche et de l’Atlantique nord, de la côte jusqu’à 120 m de profondeur. Elle est surtout débarquée dans les ports des Hautsde-France, comme Boulogne-sur-Mer. Pêchée au chalut de fond, à la senne ou au filet, elle constitue une « prise collatérale » des pêcheurs de sole. Pas de risque d’extinction : après quelques années d’inquiétude, les scientifiques chargés du suivi observent que l’espèce abonde. Elle mesure 40 cm en moyenne et peut peser jusqu’à 1 kilo.

2 SUR L’ÉTAL

Vendue quatre fois moins cher que la sole, (elle dépasse rarement les 13 € le kilo), cette cousine de la barbue se distingue par sa peau brune tachetée d’orange. Il faut la choisir ultrafraîche, sans quoi son goût s’affadit. L’oeil doit être sorti, le corps ferme, les taches orange vif, le ventre blanc nacré, la peau humide, presque gluante. Elle est aussi proposée en filet. Préférez-la entière, quitte à faire lever les filets. Si vous le faites vousmême, ne retirez pas la peau, qui est à la fois très adhérente et protectrice.

3 SUR L’ASSIETTE

Conservez-la 24 heures maximum dans le bas du frigo, et ne cherchez pas à la congeler. C’est un poisson maigre à la chair fine très digeste qui apporte près de 20 % de son poids en protéines, plus un bon apport de phosphore, de potassium et de vitamine B6. Excellent bien frais, il a déjà figuré au programme du concours des Meilleurs ouvriers de France. En matière de recettes, vous pouvez transposer toutes celles de la sole. À la poêle, comptez 5 min de chaque côté du filet.

Plie ou carrelet ? C’est comme on veut : le carrelet est une plie commune. Sous-estimée par rapport à la sole, dont la chair est jugée plus fine et plus dense, elle est pourtant tout aussi subtile lorsqu’elle est consommée ultra-fraîche. Avec ses deux...