La polenta dans tous ses états L'atelier vins

La polenta, on n’y pense pas… Et pourtant, cette semoule de maïs est un véritable ingrédient à tout faire. Il suffit d’un peu d’eau et d’une casserole pour obtenir une base pleine de promesses. Viva la polenta !

Les proportions Compter 125 g de polenta pour 2 personnes, 250 g pour 4 personnes. Pour la cuisson, la règle est simple : la polenta cuit dans 4 fois son volume d’eau. Selon la consistance désirée, vous pouvez soit retirer un peu d’eau (polenta épaisse), soit en ajouter (polenta fluide).

Le tour de main Dans une casserole à fond épais, portez l’eau salée à ébullition. Puis, versez 1/3 de la polenta en pluie et mélangez immédiatement au fouet pour éviter l'apparition de grumeaux. Ajoutez les 2/3 de la polenta restante et continuez à mélanger.

Le temps de cuisson Poursuivez la cuisson le temps indiqué sur le paquet : entre 3 et 10 minutes. Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois. La semoule commence à épaissir. Elle est cuite dès qu’elle se détache des bords de la casserole. Coupez le feu immédiatement pour éviter qu’elle ne forme un bloc trop compact.

Vous l’aimez crémeuse ? Faites-la cuire dans 5 fois son volume de liquide (eau, lait ou un mélange des deux). Pour trouver la bonne consistance, allongez-la avec un peu d’eau ou de lait en fin de cuisson. Elle sera aussi plus onctueuse si vous incorporez des dés de fromage pour terminer : comté, gorgonzola, parmesan, etc.

Vous l’aimez frite ! Faites-la cuire dans 3 fois son volume d’eau. Lorsqu’elle atteint la bonne consistance, versez-la dans un plat à gratin et étalez-la à la spatule. Vous pouvez-même l’appliquer en couches très fines entre deux papiers sulfurisés pour réaliser des chips. Réservez-la au réfrigérateur pour la laisser durcir. Taillez la polenta en cubes ou en tranches et poêlez-la dans du beurre ou de l’huile, ou faites frire les chips dans l’huile de friture.

Vous êtes pressé… La plupart des semoules de maïs disponibles sont précuites. La cuisson est donc beaucoup plus rapide. Il faut compter 2 à 3 min après avoir versé la polenta dans l’eau bouillante. Vérifiez bien le temps de cuisson sur le paquet.

Vous voulez jouer ? La polenta est ludique, elle se prête à toutes sortes de recettes. Une fois que vous avez maîtrisé sa cuisson de base, vous pouvez lui donner de multiples formes : pâte à pizza, gnocchis, gaufres, crackers, soufflé… Essayez !

Et dans les gâteaux… Cette semoule fine se glisse crue dans toutes sortes de pâtes et leur donne une texture moins lisse : crêpes un peu croquantes, tartes et biscuits croustillants. Elle peut remplacer complètement la farine dans certains gâteaux ou s’associer à une farine de riz, de sarrasin, et à de la fécule de maïs…