BIÈRE La revanche du houblon
DES BRASSEURS PASSIONNÉS, DES MICROBRASSERIES À FOISON, DES RECETTES CRÉATIVES, DES BIÈRES MAISON… BIENVENUE SUR LA NOUVELLE PLANÈTE BIÈRE POUR UN VOYAGE HAUT EN COULEURS ET EN SAVEURS.
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La bière ? Non des bières… « un monde de recettes » comme le souligne Philippe Jugé, co-fondateur du salon Planète Bière, car si la formule de base est assez simple et réalisable en quelques semaines, elle se décline à l’infini. Types et quantité de malts, température de fermentation haute ou basse, variétés et doses de houblon, levures, temps de garde et ajout éventuel d’ingrédients (fleurs, épices, fruits, miel…) font la différence. Les brasseurs saisissent cette liberté de création et revisitent des traditions brassicoles. On s’y perd un peu entre les pale ale, stout, lager, triple, lambic ou Indian pale ale (IPA), mais qu’importe. Même les gros brasseurs innovent. Ainsi Guinness, longtemps concentré sur son unique célèbre bière brune, a lancé une bière blonde ! Les brasseries artisanales affirment leurs racines comme la corse Pietra et sa bière à la farine de châtaigne ou la bretonne Lancelot et sa Telenn Du au blé noir. Elles s’efforcent de se fournir au plus près pour leurs malts et houblons.
Vivantes et artisanales
La plupart visent avant tout une distribution régionale pour étancher la soif d’amateurs, fiers de boire local. Elles façonnent des bières « vivantes », non filtrées, non pasteurisées pour réaffirmer le côté simple et naturel de cette boisson fermentée dont le degré alcoolique affiche généralement entre 4 et 8 %. Les références bio se multiplient. Les prix sont plus élevés que pour les bières standard mais restent accessibles. Fin 2017, près de 1 200 brasseries étaient répertoriées. Leur nombre a plus que doublé depuis 2013 ! Il y a de tout dans ces nouveaux brasseurs : des microbrasseries produisant moins de 1 000 hectolitres de bière par an façon start-up, et des PME aux reins plus solides. Les brasseries artisanales ont réussi à grignoter 5 à 6 % du marché. Parallèlement, le nombre de cavistes spécialisés a atteint le nombre incroyable de 450. Les chefs n’hésitent plus à associer leur nom à ce produit devenu épicurien. Cyril Lignac brasse Homemade, sa propre bière artisanale et bio avec une brasserie d’Ile-deFrance depuis fin 2016. Défenseur des produits locaux et amoureux de la bière, Florent Ladeyn, chef étoilé nordiste, lui réserve une place de choix dans ses restaurants, Le Vert Mont à Boeschepe et le Bloempot à Lille. Leffe travaille avec des cuisiniers comme Hélène Darroze (une étoile à Paris dans son
restaurant éponyme) et a lancé le concept d’apéronomie associant bière et tapas gastronomiques. Philippe Etchebest collabore avec 1664. Le très branché designer Philippe Starck a conçu sa Starck beer blonde et bio, avec la brasserie d’Olt dans l'Aveyron. Dans le restaurant La Fine Mousse à Paris, la bière artisanale prouve sa capacité à accompagner une cuisine bistronomique avec des alliances dignes des grands vins. La bière s’y déguste dans des verres à pied.
C’est moi qui l’ai faite !
Brasser sa bière dans sa cuisine, c’est possible. Certains brasseurs artisanaux ont démarré ainsi ! Après avoir lu Faire sa bière à la maison (Tana éditions, 16,95 €), on peut commander un kit de brassage sur Internet autour de 60 €. Mais pour ne pas rater son brassin, il est plus sûr de s’offrir une séance dans un atelier de brassage comme La Brasserie de la Hulotte à Nantes, Et La Bière Fût à Lyon, La Montreuilloise à Montreuil, Pip à Bordeaux, Les Houblonneurs ou La Beer Fabrique à Paris. Les séances affichent d'ailleurs souvent complet plusieurs semaines à l’avance ! (autour de 90 € pour 2 h et de 150 € pour 4 h).
Accords majeurs
À table, l’horizon de la bière ne se limite plus aux moules-frites ou à la choucroute. La classification par couleur reste une boussole bien pratique pour ne pas se perdre dans cet univers foisonnant, même si les spécialistes les plus pointus la jugent un peu réductrice. Sur les crustacés, les poissons crus, les sushis, le saumon gravlax, les maquereaux, les salades de crudités, les taramas, hoummous et guacamole de l’apéritif, la fraîcheur citronnée de la bière blanche ou des bières blondes légères de type lager font des accords parfaits. Les bières blondes aux notes céréalières un peu corsées mais aux finales désaltérantes s’allient avec du poulet rôti, un filet mignon à la moutarde, une côte de veau aux champignons, des gratins de légumes, une quiche ou une fondue savoyarde.
Les bières ambrées avec leurs notes grillées et épicées ont un équilibre puissancerondeur-amertume en accord avec un foie gras mi-cuit, une saucisse de Morteau, des aubergines farcies au riz et fruits secs, de l’agneau ou du boeuf grillé, un parmentier de canard ou de boudin noir.
Une bière brune permet les accords les plus inédits sur les plats asiatiques, les poissons et charcuteries fumées ou sur les notes iodées des huîtres. Au dessert, elle joue la gourmandise sans saturer le palais grâce à sa finale toujours fraîche. À tester sur une tatin caramélisée, une crème brûlée, des poires au pain d’épices, des mendiants au chocolat au lait ou un fondant au chocolat et marron.
La bière fait salon
Un succès : pour sa 4e édition, le salon de dégustation de bières Planète Bière investit cette année la Cité de la Mode et du Design à Paris (du 25 au 26 mars).