Fraîches, en saumure, séchées

Sur la côte nord du Finistère, entre Roscoff et Ouessant, ces algues sauvages sont cueillies à la main au moment des grandes marées pour la marque Bord à Bord. Elles bénéficient du label bio garantissant une eau d’une haute qualité environnementale.

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’idée de manger des algues n’excite pas forcément les Français. Au Japon, c’est une évidence : les algues sont présentes au quotidien, sous des formes tellement variées qu’elles passent parfois inaperçues. Elles se glissent en douce dans le dashi, la base de toutes les soupes nipponnes ; elles enveloppent les onigiri, des boules de riz que les Japonais mangent en snack tous les jours ; elles se faufilent dans les salades, les pickles, les nouilles, les chips, sans oublier les sushis... Elles sont incontournables, et on comprend vite pourquoi : non seulement elles présentent des saveurs salées et iodées très agréables, mais elles offrent également une multitude de textures intéressantes en cuisine.

CAMILLE OGER

Les algues se trouvent de plus en plus facilement dans le commerce, en magasins bio, dans les épiceries asiatiques et même dans les supermarchés généralistes. On les verra parfois au rayon frais, conservées dans le sel ou la saumure, mais il est plus courant de les acheter déshydratées. Séchées, elles peuvent prendre plusieurs formes : entières, coupées, en feuilles, en paillettes ou en poudre. Elles se conservent très longtemps, et gardent tous leurs bienfaits, à condition de rester à l’abri de l’humidité et de la lumière. Les algues les plus fines se réhydratent en un clin d’oeil ; quelques secondes à quelques minutes dans un bol d’eau froide suffisent. Elles peuvent même s’ajouter sèches aux préparations humides. Pour les algues les plus épaisses – comme le kombu et les spaghetti de mer – le temps de trempage est plus important : comptez au moins une quinzaine de minutes. L’eau de trempage, qui aura pris de la couleur et du goût, pourra ensuite servir à confectionner des bouillons savoureux.