Fraîches, en sau­mure, sé­chées

Regal - - Food Style -

Sur la côte nord du Fi­nis­tère, entre Ros­coff et Oues­sant, ces algues sau­vages sont cueillies à la main au mo­ment des grandes ma­rées pour la marque Bord à Bord. Elles bé­né­fi­cient du la­bel bio ga­ran­tis­sant une eau d’une haute qua­li­té en­vi­ron­ne­men­tale.

LTEXTES, PHO­TOS ET RE­CETTES

’idée de man­ger des algues n’ex­cite pas for­cé­ment les Fran­çais. Au Ja­pon, c’est une évi­dence : les algues sont pré­sentes au quo­ti­dien, sous des formes tel­le­ment va­riées qu’elles passent par­fois in­aper­çues. Elles se glissent en douce dans le da­shi, la base de toutes les soupes nip­ponnes ; elles en­ve­loppent les oni­gi­ri, des boules de riz que les Ja­po­nais mangent en snack tous les jours ; elles se fau­filent dans les sa­lades, les pi­ckles, les nouilles, les chips, sans ou­blier les su­shis... Elles sont in­con­tour­nables, et on com­prend vite pour­quoi : non seule­ment elles pré­sentent des sa­veurs sa­lées et io­dées très agréables, mais elles offrent éga­le­ment une mul­ti­tude de tex­tures in­té­res­santes en cui­sine.

CA­MILLE OGER

Les algues se trouvent de plus en plus fa­ci­le­ment dans le com­merce, en ma­ga­sins bio, dans les épi­ce­ries asia­tiques et même dans les su­per­mar­chés gé­né­ra­listes. On les ver­ra par­fois au rayon frais, conser­vées dans le sel ou la sau­mure, mais il est plus cou­rant de les ache­ter déshy­dra­tées. Sé­chées, elles peuvent prendre plu­sieurs formes : en­tières, cou­pées, en feuilles, en paillettes ou en poudre. Elles se conservent très long­temps, et gardent tous leurs bien­faits, à condi­tion de res­ter à l’abri de l’hu­mi­di­té et de la lu­mière. Les algues les plus fines se ré­hy­dratent en un clin d’oeil ; quelques se­condes à quelques mi­nutes dans un bol d’eau froide suf­fisent. Elles peuvent même s’ajou­ter sèches aux pré­pa­ra­tions hu­mides. Pour les algues les plus épaisses – comme le kom­bu et les spa­ghet­ti de mer – le temps de trem­page est plus im­por­tant : comp­tez au moins une quin­zaine de mi­nutes. L’eau de trem­page, qui au­ra pris de la cou­leur et du goût, pour­ra en­suite ser­vir à confec­tion­ner des bouillons sa­vou­reux.

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